Una vez ya hemos explicado algunos conceptos de la ciencia y la gastronomía, vamos a aplicarlos para entender mejor alguna receta o elaboración. Y en esta entrada vamos a centrarnos en los churros, uno de los productos españoles que más se ha exportado por el mundo.
Para entender esta entrada nos serán muy útiles las entradas sobre fritura y la dedicada al almidón presente en las harinas.
La fórmula de los churros es muy sencilla. Si tomamos un litro de agua como referencia, deberíamos añadir unos 550 g de harina y 15 g de sal. Y con esto ya estaría.
El modo de elaboración también es sencillo. Se añade el agua hirviendo sobre la masa, se mezcla el conjunto hasta obtener una masa homogénea, se forman los churros (preferiblemente con una churrera) y se fríen en aceite caliente.
Ahora vamos a ver cómo influyen las características de los ingredientes y los parámetros de procesado en la calidad de los churros obtenidos.
Harina
La harina es el principal ingrediente de los churros. Cuando se incorpora el agua hirviendo sobre la harina se produce una hidratación de esta harina y un calentamiento. Como ya sabemos, cuando el almidón se hidrata y calienta se produce la gelatinización, y por tanto un incremento de la consistencia de la masa. Por su parte la proteína de la harina se desnaturaliza por el calor, y pierde sus propiedades típicas de las masas frías, como las de panadería. Por tanto, el factor que más nos va a influir en la calidad de una harina para churros es su contenido en almidón, ya que es el componente que marca la consistencia de las masas. No obstante, ninguna harina indica el contenido en almidón, entre otras cosas porque es complicado medirlo. Así que nos vamos a conformar con controlar su contenido proteico, que es más fácil de medir. A mayor contenido proteico menor será el contenido en almidón. La verdad es que casi cualquier harina podría generar churros de calidad, pero yo recomiendo una harina de fuerza, o de alguna marca conocida, ya que suelen ser más regulares y presentan menos diferencias entre lotes.
Una vez tenemos la harina vamos a ver su cantidad. Podéis encontrar fórmulas muy diversas. Y estas variaciones pueden ser lógicas si cambia el contenido de almidón de la harina. A mayor contenido en almidón mayor consistencia de la masa, y por tanto menor contenido de harina puede ser necesario. 550g de harina por litro de agua es un buen punto de partida, pero en ocasiones puede ser necesario incrementarlo ligeramente. También podéis encontrar recetas donde se indique un mismo volumen de harina que de agua. En estos casos hay que tener en cuenta la densidad de la harina, que es de 0,5 kg/L aproximadamente. Por tanto, un litro de harina supone unos 500 g. Estas indicaciones facilitan la elaboración de una receta cuando no se dispone de balanza, pero es preferible, y más exacto, trabajar con pesos y no con volúmenes.
Escaldado de la masa
A diferencia de otras masas, el agua y la harina no están en contacto en frío durante un tiempo, y por tanto la hidratación del almidón no es perfecta. Por otra parte, aunque el agua se añada hirviendo, y por tanto por encima de la temperatura de gelatinización del almidón, al entrar ambos elementos en contacto se reduce la temperatura rápidamente, cayendo por debajo de la temperatura de gelatinización del almidón (unos 70ºC). Por tanto, la gelatinización del almidón es parcial. Y el grado de gelatinización dependerá de variables como la temperatura de la harina.
Una técnica para unificar esta gelatinización es calentar la harina previamente. Basta con ponerla en un recipiente, a ser posible metálico, sobre el recipiente donde se hierva el agua, y si es posible controlar su temperatura con un termómetro. Así, con una temperatura más alta de la harina, el descenso de temperatura de la masa será más lento y la gelificación algo mayor. Una buena temperatura para incrementar la gelificación será 40ºC, pero no debería superar los 45ºC para evitar daños en la harina. Si se hace con harina fría es posible que sea conveniente subir algo la cantidad de harina de la fórmula, al reducirse la gelificación y por tanto la consistencia de la masa.
La sal se puede añadir a la harina o al agua, indistintamente. La función principal de la sal es la de potenciar el resto de los sabores, pero no la de impartir un sabor salado. Por ese motivo un exceso puede ser perjudicial. La sal también ayudará a conseguir el típico color dorado brillante, por su influencia en la reacción de Maillard.
Una vez mezclados los ingredientes hay que trabajar un poco la mezcla para conseguir una masa homogénea. Este proceso es sencillo, se suele realizar con una espátula, y debe ser rápido. No es necesario aportar mucho trabajo a la mezcla, porque no se tiene que formar la red de gluten, que se ha desnaturalizado, al menos parcialmente. Y tampoco es necesario incorporar aire a la masa. Por tanto, es algo que se puede hacer con bastante rapidez.
Una vez obtenida la masa se recomienda dejarla reposar. En el reposo se producen varios fenómenos interesantes que es conveniente controlar. Lo primero que se observa es un descenso de la temperatura. Y esta temperatura afectará a los procesos de fritura, ya que dependiendo de ella el aceite de fritura descenderá su temperatura en mayor o menor grado. Al enfriarse también retrograda el almidón gelatinizado, incrementando la consistencia de la masa. También se produce una ligera evaporación de agua. Si observamos bien todavía sale vapor de agua de la masa. Y esto también afectará a la consistencia de las masas. Podemos establecer el momento de terminar el reposo cuando deje de salir vapor de agua de la masa, pero como siempre es mejor un control de la temperatura. Y 40ºC podría ser una temperatura adecuada para continuar con el proceso.
Formado
En este punto debemos formar los churros. Debemos elegir una forma de boquilla, normalmente de estrella, y un grosor. Los churros excesivamente gruesos deben freírse a menor temperatura para que el calor llegue al centro de la masa sin quemar excesivamente el exterior. También se puede dar forma de lazo, más tradicional, o dejarlos rectos, más sencillo, o con otras formas. En este proceso se desgasifica algo la masa. En mayor medida en las churreras industriales, algo menor si se utilizan churreras caseras, y en mucho menor grado si se utiliza una manga pastelera. Con las mangas pasteleras es difícil trabajar masas muy consistentes, por lo que es habitual usar menos harina (mayor porcentaje de agua) para reducir la consistencia. Pero esto tiene consecuencias en la fritura.
Fritura
A continuación, se produce la fritura. La temperatura del aceite debe estar cercana a los 200ºC, algo menos si el churro es más grueso. Al introducir los churros observaremos un cierto burbujeo, a causa del vapor de agua, formado al evaporarse el agua, que sale de los churros. Recordamos que en la fritura se produce un intercambio de agua, que sale del producto, por aceite, que penetra. Así las masas con más agua incrementan este intercambio, y el producto final tiende a quedar más grasiento. Por su parte las harinas con más proteína, como las harinas de fuerza, suelen generar churros menos grasientos, ya que la proteína retiene mejor el agua que el almidón.
El proceso de fritura suele terminar cuando los churros han alcanzado el color deseado, y dependerá de la temperatura del aceite y del grosor de los churros.
Decoración
Tras sacarlos del recipiente donde se ha realizado la fritura es conveniente retirar el aceite superficial, dejándolos sobre papel absorbente o una parrilla, para reducir la sensación grasienta. Y ya se pueden decorar o terminar. En España es habitual espolvorear azúcar sobre los churros, pero en otros países se pueden ver todo tipo de toppings, sabores, y variaciones. Todo es cuestión de gustos.
