Me encantan los productos fritos, pero me dicen que no son muy sanos
Ya hemos hablado en el blog del efecto del calor sobre los alimentos, tanto sobre sus nutrientes como sobre otros aspectos. Y sobre alguna técnica culinaria que utiliza este calor, como la cocción. La fritura es otra técnica que implica un tratamiento térmico, pero a diferencia de la cocción, el calor se aplica por contacto con un aceite o grasa a alta temperatura.
La primera diferencia entre la fritura y la cocción es que la temperatura que alcanza el exterior del alimento puede ser mucho más alta. Esto es debido a que el agua no supera los 100ºC, temperatura a la que se evapora, pero el aceite puede superar los 200ºC. La segunda diferencia es que el aceite no va a penetrar en el alimento como lo hace el agua en la cocción.
En la fritura se produce un intercambio de agua por aceite. Y por tanto cuanto más húmedo sea el producto más aceite puede penetrar. Lo que ocurre es que al ponerse en contacto con el aceite a temperaturas muy altas, el agua presente en las capas externas alcanza los 100ºC y se evapora, siendo sustituida por el aceite, que penetra en el producto. Pero una vez evaporada el agua de la superficie, en la parte exterior del alimento se va a crear una corteza o costra que impedirá que el proceso continúe. Por tanto la fritura es un tratamiento superficial, aunque las altas temperaturas de la superficie del producto irán calentando más lentamente el alimento, penetrando hacia el interior, por conducción.
Y como las temperaturas que se alcanzan en la superficie superan los 150ºC se van a producir las reacciones de Maillard y caramelización. Estas reacciones, que no se producen en la cocción, ya que la temperatura no supera los 100ºC, dependerán de la composición del producto a freír. Ya hablaremos con más calma de ellas. Pero básicamente, la caramelización es una transformación de los azúcares presentes. Mientras que las reacciones de Maillard se producen entre proteínas (aminoácidos) y azúcares. En ambos casos se produce un oscurecimiento del color de la superficie, hacia tonos marrones o anaranjados, y cambios en el aroma, por la creación de nuevos componentes volátiles. Podemos jugar con ello dependiendo de las condiciones de fritura y de la composición del producto a freír.
Absorción de aceite
Uno de los puntos clave en la fritura es la cantidad de aceite absorbida por el alimento. Esta va a depender de varios factores:
- Temperatura del aceite. A menor temperatura mayor será la grasa absorbida. Esto es debido a que cuanto menor es la temperatura del aceite más lentamente se evaporará el agua. Y por tanto dará más tiempo a que el agua del interior reemplace al agua que se va evaporando, permitiendo que este nuevo aporte de agua a la superficie pueda seguir siendo sustituida por aceite. Otro factor importante es que cuanto menor sea la temperatura más lentamente se producen las reacciones que dan color a la superficie. Y muchas veces el color es el factor que determina el final de la fritura. Por tanto, si el color típico de un producto frito aparece más tarde, más se prolongará la fritura, y se producirá una mayor absorción de aceite.
- Tamaño y forma de las piezas. Es uno de los factores más importantes. Si hablamos de porcentaje final de aceite en el producto, cuanto mayor sea la superficie de intercambio frente a volumen mayor será el porcentaje de aceite absorbido. Así productos de pequeño tamaño, o más aplanados, suelen tener mayores contenidos de aceite. Por ejemplo, las patatas fritas tipo chip (corte fino) suelen llegar al 40% de contenido graso, pero las patatas fritas llamadas panaderas solo llegan al 15%.
- Capacidad de retención de agua del alimento. Si el alimento a freír tiene una alta capacidad de retención de agua no deja salir esta, y por tanto reducirá la absorción de aceite. Así en algunas masas se incorporan proteínas o fibras con alta capacidad de retención de agua para minimizar la absorción de aceite
- Degradación de los aceites de fritura. A medida que se van degradando, los aceites de fritura se hidrolizan y generan sustancias como mono y diglicéridos. Estos productos presentan propiedades emulsionantes y facilitan la salida del agua evaporada hacia la superficie, lo que incrementa la absorción de aceite. También es posible incorporar estos emulsionantes en los aceites de fritura para potenciar este efecto.
No hay una cantidad de aceite absorbido ideal. Cuanto mayor sea el aceite absorbido mayor será el contenido graso y calórico del producto final. Pero si se reduce la absorción es posible que se aprecien efectos negativos sobre la calidad organoléptica del producto final, al reducir su jugosidad. Como casi siempre, hay que encontrar un equilibrio.
Degradación de los aceites
Aunque es habitual reutilizar las grasas y aceites para fritura, debemos saber que estos procesos degradan los aceites. Y una excesiva reutilización puede ser negativa para la calidad del producto final e incluso para nuestra salud.
Los motivos por los que se degrada un aceite al aplicarle altas temperaturas son varios. Entre otros destacan reacciones de hidrólisis, oxidación, polimerización y generación de humo. No es fácil dar una recomendación general, ya que cada aceite tiene una resistencia distinta a esta degradación. En general los aceites de girasol, especialmente los de alto porcentaje de oleico, suelen tolerar bien el tratamiento térmico. Pero no por eso podemos utilizarlos eternamente.
Otro factor importante es que pueden quedar trozos de alimento en el aceite. Si no se eliminan, estos trozos van siendo sobrecalentados, generando sabores desagradables. Por tanto el aceite se debe filtrar para eliminar estos restos.
Selección de un buen aceite para fritura
Para seleccionar un aceite de fritura debemos tener en cuenta dos aspectos. Por un lado que no se degrade en exceso, y por otro su influencia en las propiedades organolépticas del producto final.
Las grasas saturadas, como la de palma, soportan mejor la fritura, pero en España no tenemos costumbre de usar estas grasas. En cuanto a los aceites son preferibles los que tienen un alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados frente a los poliinsaturados. Así se prefieren aceites con bajos porcentajes de linoleico y linolénico.
Como el producto final contendrá un cierto porcentaje de estos aceites, su sabor será un elemento clave. Lo normal es utilizar aceites y grasas bastante neutros, pero en ocasiones se utilizan productos con sabores más potentes, como grasas animales (normalmente para freír productos de origen animal) o aceite de oliva.
Por último hay que elegir entre aceites (bajo punto de fusión) y grasas (punto de fusión más alto). Es cierto que una vez calentados todos son líquidos, y por tanto en el momento de la fritura se encuentran en este estado. Pero al enfriarse pueden solidificarse, principalmente si su punto de fusión es alto. Así la fritura con aceites genera productos más brillantes y “aceitosos” frente a los colores más mate y secos de los fritos con grasas. La fritura con aceites también tiene una mejor imagen nutricional. Y si las grasas tienen un punto de fusión muy alto, superior a los 38-40ºC, no llegan a fundirse en boca y dan una sensación empalagosa. Por el contrario los ácidos grasos que se funden en la boca dan una sensación de frescor, al absorber calor de la cavidad bucal para fundirse.
