¿Qué significa la W que aparece en algunos paquetes de harina?
Como comenté en una entrada anterior, en ocasiones el parámetro de calidad más importante en una harina está relacionado con sus proteínas, especialmente cuando se forma la red de gluten. En estos casos la información que tenemos de harinas del supermercado, o incluso de internet, es muy escasa. Solo nos queda fiarnos de los fabricantes cuando dicen que la harina es de fuerza, y esperar que además sea regular. Afortunadamente, al menos en España, cada vez es más frecuente, en algunas harinas de calidad, que estas incluyan un valor de la fuerza alveográfica, o W, que nos permite decidir que harina comprar con algo más de criterio.
Pero algunas veces la capacidad de comprar harinas específicas en mayores cantidades, por ejemplo en restaurantes, hace que podamos escoger una harina a partir de una mayor información. Ya hemos hablado de la importancia del contenido en cenizas, y se supone que las harinas que se comercializan no tienen problemas de una alta actividad enzimática, como las obtenidas a partir de granos germinados o atacados por garrapatillo, un insecto típico de los países mediterráneos. En el caso de tener que elegir entre harinas blancas con bajo contenido en cenizas y adecuado contenido enzimático, en aplicaciones donde se forma la red de gluten, debemos fijarnos en sus proteínas, y en la calidad de estas.
Para ello podemos fijarnos en el contenido proteico, pero este puede ser engañoso, ya que puede influir tanto la calidad como la calidad de las proteínas del trigo. Y si queremos saber más sobre esta calidad debemos fijarnos en dos analíticas, el alveograma y el farinograma.
Alveógrafo
El alveógrafo es el equipo de referencia en España, y otros países mediterráneos y de Iberoamérica. Este equipo amasa una mezcla de harina y agua, y lamina la masa formada para obtener círculos de masa que se sujetan por los bordes inyectando gas en la parte central. Como la red de gluten tiene la capacidad de retener los gases se genera una burbuja. El equipo registra la presión en el interior de la burbuja. La curva que se genera se ve en la imagen inferior. La altura máxima de la curva (P) se denomina tenacidad, y nos indica lo que nos cuesta estirar una masa. La longitud de la curva (tiempo que transcurre hasta que se rompe la burbuja) se denomina extensibilidad (L), y nos indica cuanto podemos estirar la masa sin que se rompa. Y el área de la curva (W) nos indica la fuerza de la harina, que es el parámetro más utilizado.
La fuerza de la harina suele variar entre 80 y 400. Muchos panaderos tienen una harina floja, con una fuerza de 120-140, y otra fuerte (300-350) y usan una de ellas o mezclas de ambas dependiendo del producto a elaborar. Cuanto mayor es el contenido de azúcar o de grasas, en una masa que debe fermentar, mayor es la fuerza de la harina necesaria. Esto es debido a que estos ingredientes relajan la red de gluten. Así se necesita más fuerza para elaborar un brioche que una barra de pan. Pero, en general, no se pueden dar recomendaciones genéricas ya que dependerá de cada producto, de su formulación y del procesado. Así, no tiene nada que ver hacer un pan amasando la masa en amasadora y con una fermentación rápida que hacerlo con amasado a mano y fermentaciones lentas. También habrá diferencias si se usa masa madre o no, o si añadimos algún tipo de aditivo o no lo hacemos. Cada uno debe experimentar y quedarse con el tipo de harina que mejor le venga para su elaboración. Pero la indicación de una W en el paquete nos ayuda a realizar esta elección.
Alveograma
Farinógrafo
El segundo equipo es el farinógrafo, y la curva obtenida (farinograma) puede verse en la imagen inferior. Esta analítica es la más usada para estudiar la calidad panadera de las harinas en el mundo anglosajón. El equipo es básicamente una amasadora que registra la fuerza que ejercen las palas amasadoras para mover la masa. Las primeras pruebas permiten conocer la cantidad de agua necesaria para alcanzar las 500 unidades de consistencia. A esta cantidad se le conoce como capacidad de absorción de agua de la harina. Esta capacidad nos indica la cantidad de agua que “pide” la harina para llegar a una determinada consistencia, y está muy relacionada con la composición de esta. Así cuanto mayor es el contenido proteico mayor es la absorción. Pero también influyen otros componentes, como el almidón dañado o los arabinoxilanos (fibras presentes en la harina con gran capacidad de absorción de agua).
El tiempo que tarda en llegar la curva a su máximo (formación de la red de gluten), nos va a indicar si va a costar más o menos amasarla y desarrollar esta red. Un amasado corto, y un consiguiente escaso desarrollo de la red de gluten, puede ser problemático, ya que las masas no se manejan bien y no son capaces de retener el gas formado en la fermentación. Una vez se alcanza el máximo la consistencia de las masas comienza a disminuir. Si esta disminución es lenta estamos ante una harina que tolera bien un exceso de amasado, mientras que si es más brusca tenemos harinas que presentan problemas ante un exceso de amasado. Las primeras corresponderían con harinas fuertes, mientras que las segundas son harinas débiles. Tanto el tiempo de desarrollo, como la estabilidad final son parámetros muy ligados con la calidad de las proteínas. En general las harinas fuertes también suelen tener una mayor capacidad de absorción, mientras que las débiles la tienen menor, pero no siempre es así. Podemos dar las mismas recomendaciones para el uso de harinas fuertes o flojas que las que se han dado para el análisis alveográfico.
Farinograma
