Después de dedicar una entrada al huevo, y otra a la yema, vamos a profundizar en las propiedades de la clara de huevo. Y como son varias y muy distintas, les dedicaremos dos entradas. En esta nos vamos a centrar en su capacidad espumante.
La clara de huevo está compuesta básicamente por agua y proteína. El agua supone un 85% del peso de la clara, siendo el resto proteínas. Entre estas proteínas destacan la albúmina (la mayoritaria), ovotransferrina, ovomucina y lisozima. Cada una de ellas tiene propiedades diferenciadas, pero como la albúmina es la mayoritaria suelen prevalecer sus propiedades. Y como en cocina se utiliza la clara entera, y no las distintas proteínas separadas, en esta entrada vamos a hablar de las propiedades de las claras en su conjunto.
Las proteínas de la clara tienen una fuerte capacidad espumante. Así cuando se baten las proteínas sufren una desnaturalización parcial. Es decir, las cadenas de proteínas se despliegan. Al batir las claras se incorpora aire. Las proteínas desnaturalizadas se sitúan recubriendo las burbujas de aire y estabilizándolas. Y esto da lugar a la espuma. El hecho de batir las claras para que incorporen la mayor cantidad de aire en forma de pequeñas burbujas es lo que se denomina el punto de nieve, ya que estas espumas se vuelven de color blanco.
Como hemos comentado en la clara existen distintos tipos de proteínas. La albumina que es la mayoritaria (algo más del 50%), se desnaturaliza con facilidad y tiene buenas propiedades espumantes, pero no es la mejor para dar estabilidad a la emulsión con el tiempo. La ovotransferrina o conalbumina (12-13%) también tiene buenas propiedades espumantes, pero mejora la estabilidad de las espumas en caliente. La ovomucoide (11%) no tiene tan buenas propiedades espumantes, pero mejora mucho la estabilidad de las espumas formadas. Y la ovomucina, aunque está en muy baja proporción (1,5-3,5%) es clave para dar estabilidad a las espumas, aunque por sí sola no es un buen espumante. Y así podríamos seguir con otras proteínas presentes. Como hemos comentado las propiedades espumantes de la clara de huevo, y de su estabilidad, son debidas al conjunto de todas estas proteínas.
Ejemplos de aplicaciones
Antes de adentrarnos en la capacidad espumante de la clara de huevo, vamos a comentar algunas recetas en las que esta capacidad es esencial. Y debemos distinguir entre elaboraciones en frío y en caliente. En las elaboraciones en frío no se produce la gelificación de las proteínas, pero sí son elaboraciones en las que la espuma se somete a un tratamiento térmico serán tan importantes las propiedades espumantes como las gelificantes, que abordaremos en una entrada posterior.
Entre las elaboraciones en frío destacan las mousses, que pueden ser dulces (frutas, chocolate, vainilla, etc.) o saladas (atún, salmón, aguacate, queso, etc.), y elaboraciones similares como la Bavaroise, o crema bávara. En estas la espuma se estabiliza por frío, pero en ocasiones nos ayudamos con gelatina o alguna otra goma. También es importante la capacidad espumante en algunos postres fríos tipo soufflé glacé o semifríos, y en algunos cócteles con clara de huevo, como el Pisco Sour. En general estas espumas son menos estables en el tiempo, pero podemos ayudar a su estabilización con la aplicación de frío, o con algunos ingredientes de la receta.
En cuanto a elaboraciones en caliente destacan los merengues, pero también productos como los macarons, soufflés, Pavlova (un merengue horneado a baja temperatura), algunos tipos de bizcocho o torta (los más aireados) o algunos panqueques, y los Marshmallows o malvaviscos.
Desarrollo de la espuma
Cuando se empiezan a batir las claras se incorpora aire al conjunto. En este momento las albuminas y globulinas presentes se sitúan en la interfase entre el aire y la mezcla, reduciendo la tensión superficial (las fuerzas de repulsión) y facilitando la creación de una estructura en forma de pequeñas burbujas. En una espuma cuanto más pequeñas sean las burbujas mayor es su estabilidad. Si las burbujas son grandes tienen una mayor movilidad y tienden a juntarse unas con otras, facilitando la creación de burbujas todavía más grandes que escapan hacia la superficie.
En una segunda fase, debido a la energía mecánica y al calor (por fricción) que se aplica, las proteínas de la clara se desnaturalizan y se forma una película que recubre las burbujas, y que las hace todavía más estables. En esta estructura destacan uniones tanto intra- como intermoleculares. Estas películas son lo bastante rígidas para cubrir las burbujas y protegerlas, pero también deben ser flexibles y extensibles, para poder soportar una expansión de las burbujas.
En una tercera fase si el producto se bate en exceso, las películas pueden hacerse más finas, romperse y formarse poros. En estos casos se produce lo que se denomina sinéresis, y el conjunto suelta agua, disminuye el volumen y se pierde brillo.
Por tanto, al hacer una espuma debemos aplicar el tiempo y trabajo mecánico adecuado, ni poco ni excesivo.
Factores que influyen en las propiedades espumantes de la clara de huevo
En cuanto al volumen y estabilidad de las espumas hay muchos factores que influyen, vamos a detallar los más importantes.
Almacenamiento del huevo
El hecho de usar claras de huevos más recientes o almacenados durante más tiempo también influirá en este proceso. Así los huevos a medida que pasa el tiempo pierden CO2 por los poros, lo que incrementa el pH, y por tanto disminuye la capacidad para estabilizar las espumas. También se reduce la viscosidad de las claras, lo que puede favorecer la incorporación de aire, pero disminuye la estabilidad de la espuma. También se degrada la ovomucina, con gran capacidad estabilizante, y se van desnaturalizando algunas proteínas. Estos cambios generan espumas con menor volumen y menos estables.
En resumen, para formar espumas estables se recomienda utilizar huevos lo más frescos posible
Temperatura
La temperatura ideal para crear y estabilizar una espuma a base de claras de huevo es la temperatura ambiente (20-25ºC).
A mayores temperaturas (unos 30ºC) la espuma se crea de manera más rápida, debido a que las proteínas se desnaturalizan con mayor facilidad, pero la película formada es menos elástica y más frágil. Esto da lugar a espumas menos estables. Si se requiere rapidez será esencial controlar muy bien los tiempos y temperaturas del tratamiento.
A temperaturas más bajas (4ºC) como las que se tienen al sacar las claras del frigorífico, por ejemplo, el conjunto es más viscoso, les cuesta más a las proteínas situarse en la interfase, y la desnaturalización se retarda. En general a menor temperatura se obtienen espumas con menor volumen, aunque esta técnica suele usarse en coctelería.
Velocidad de batido
Una alta velocidad de batido puede favorecer una mayor incorporación de aire de manera rápida, que no sería problemática si las proteínas se desnaturalizan y se sitúan en la interfase. Pero puede suponer problemas si no se controlan bien los tiempos, ya que se desestabilizarían más rápidamente.
Por el contrario, una velocidad de batido lenta incorpora menos aire y genera espumas con menor volumen. En ocasiones se utiliza una menor velocidad de batido inicial para favorecer la mezcla de los ingredientes e incrementar la temperatura, seguida de una segunda fase a mayor velocidad para mejorar la incorporación de aire.
pH
Un pH ligeramente ácido facilita la desnaturalización de las proteínas, y genera espumas más estables. Sin embargo, las claras tienen un pH ligeramente básico (en torno a 9), y generan espumas menos estables. Por ese motivo es habitual introducir en algunas fórmulas ingredientes que reduzcan el pH, al incorporar distintos ácidos, como el cítrico (zumo de limón), acético (vinagre) o láctico (yogur)
Grasas
La presencia de lípidos, como los presentes en grasas o aceites, o en la propia yema del huevo desestabiliza la red proteica, y por tanto dificulta la formación de la espuma. Por eso es tan importante evitar la presencia de este tipo de compuestos, e incluso limpiar muy bien los utensilios para evitar contaminaciones.
Existen fórmulas en las que se produce el batido en presencia de aceites, grasas o yemas, pero en estos casos la incorporación de aire es mucho menor, y para conseguir la estabilidad de las espumas se recurre a otros ingredientes.
Azúcar
El azúcar retrasa la incorporación de aire, y dificulta la formación inicial de la espuma, pero ayuda a darle estabilidad. Por ese motivo en algunas fórmulas el azúcar se añade al final, una vez formada la espuma.
Sal
La sal interfiere en la creación de las películas proteicas, y por tanto reduce la estabilidad de las espumas.
Batidores
Los batidores eléctricos ayudan a incorporar más aire y generan espumas con mayor volumen y más homogéneas. Por su parte los batidores metálicos, especialmente los que contienen cobre, pueden ayudar a mejorar la estabilidad al interactuar con la ovoalbúmina.
Resumen
En resumen, para hacer una buena espuma (con volumen y estable) es conveniente trabajar con claras de los huevos más frescos posibles, a temperatura ambiente, con un pH ligeramente ácido, no batir en exceso, evitar las grasas y la sal, e incorporar el azúcar en la fase final del batido.
