¿Qué es?
El método de cocción a vacío consiste en calentar el alimento a una presión inferior a la atmosférica. En estas condiciones se reduce la temperatura a la que el agua se evapora. Existen equipos en los que se puede aplicar el vacío, pero las pérdidas de agua por ebullición son muy altas, y no suelen usarse para la cocción. Pero existe una alternativa más sencilla para aplicar esta técnica. Podemos envasar al vacío un alimento, y someterlo a calentamiento en un recipiente adecuado. El método suele denominarse “sous vide”, que en francés significa “a vacío”, ya que fue desarrollado por primera vez por el chef francés Georges Pralus.
Para realizar esta técnica serán necesarias bolsas de plástico termorresistente (capaces de soportar los tratamientos térmicos a los que se someta el conjunto) y de uso alimentario (que no permitan la transferencia de materiales del plástico al alimento). También será necesario que puedan sellarse herméticamente y que se disponga de un baño en el que introducir las bolsas y controlar con precisión la temperatura del agua. Debido a la evaporación del agua a menor temperatura, es normal que las bolsas se hinchen y lleguen a flotar. Si esto ocurre la transferencia de calor deja de ser homogénea, y es conveniente contar con algún sistema para hundir las bolsas y mejorar la distribución del calor a lo largo de la pieza.
La idea de estos tratamientos es poder someter a los alimentos a una cocción más prolongada que la convencional, sin que se produzca un sobrecalentamiento al utilizar temperaturas más bajas. Los alimentos suelen embolsarse con salsas o jugos para que estos cocinen el alimento y sean absorbidos por este. El hecho de que las bolsas estén selladas herméticamente evita las pérdidas de humedad, aunque el agua se evapore momentáneamente, ya que lo hace en el interior de la bolsa, y vuelve a condensar en el enfriamiento, e incrementa la jugosidad final.
Además de reducirse la pérdida de humedad, también se reduce la pérdida de componentes volátiles, incrementando el aroma final del alimento, así como la de los nutrientes termosensibles, como algunas vitaminas. A su vez se reducen las reacciones de oxidación, por la ausencia de oxígeno en el interior de las bolsas, y el desarrollo de microorganismos aerobios, por el mismo motivo.
Las temperaturas y tiempos utilizados para este tipo de cocción difieren en función del producto. Pero en general van desde 65 a 95º C, y de una a siete horas. Las temperaturas más elevadas suelen usarse en la cocción de material vegetal, mientras que para la cocción de las carnes se utilizan las más reducidas
Problemas microbiológicos
Al tratar los alimentos a una temperatura más baja que la de la cocción tradicional existe el riesgo de que algunos microorganismos puedan sobrevivir al tratamiento. Por tanto, el primer punto en el que hay que poner atención es en la calidad microbiológica de los productos que vayamos a procesar. Cuanta mayor higiene, y más frescos sean los productos menores serán los riesgos.
No deberían de preocuparnos los microorganismos aerobios, ya que al hacerse el vacío en el interior del envase desaparece el oxígeno necesario para su desarrollo. Sin embargo, sí que debemos preocuparnos por los anaerobios, y algunos de ellos son capaces de generar toxinas muy peligrosas. Por ese motivo debemos seguir con mucho cuidado las recomendaciones en cuanto a tiempos y temperaturas. Así, por el tipo de microorganismos que suelen contener, en el caso de las carnes se recomiendan tratamientos largos a temperaturas no muy altas, que pueden ser incluso cercanas a 60º C. Lo que sí que hay que asegurar es que todo el producto permanezca por encima de 54,4 ºC durante al menos 6 horas.
En el caso de las hortalizas, donde pueden existir microorganismos anaerobios más termorresistentes, que incluso pueden crecer entre 42 y 55 ºC, se recomienda elevar más la temperatura de tratamiento, llegando a 95 ºC. De esta manera nos aseguramos la inactivación de los microorganismos patógenos, pero no la esterilidad completa del producto.
Para reducir en mayor medida la contaminación microbiológica se puede recurrir a algunos pretratamientos. Así es posible un cocinado previo a mayores temperaturas, pero esto elevaría el tratamiento térmico, que normalmente se quiere reducir. Otra posibilidad es el marinado, donde el producto se pone en contacto con sustancias con características antimicrobianas. Entre estos productos destacan los ácidos, como el acético, cítrico o láctico. Se sabe que los microorganismos patógenos no se desarrollan por debajo de un pH de 4,5. También pueden ser útiles ciertas especias con características antimicrobianas. Y, por último, puede ser interesante incrementar la presión osmótica, con un claro efecto antimicrobiano, con el uso de sales o azúcares.
Estos riesgos se minimizan si el producto se sirve tras el tratamiento. Sin embargo, algunos productos cocinados por esta técnica se conservan en frío hasta el momento de su procesado final. Y hay que recordar que, aunque se hayan eliminado los microorganismos patógenos, los productos no han llegado a esterilizarse y pueden presentar microorganismos que no provoquen enfermedades, pero si que puedan deteriorar los alimentos. En estos casos la congelación permite una larga vida útil, al detener el desarrollo de los microorganismos. Pero en el caso de la conservación bajo refrigeración habrá que tener cuidado con los tiempos de conservación, y especialmente con las temperaturas. En ambos casos será muy importante no romper la cadena de frío. Los tiempos durante los que se pueden conservar estos productos dependerán de las temperaturas de almacenamiento, pero también del tipo de producto y los tratamientos previos recibidos.
Efecto sobre las características nutricionales
En general la técnica sous vide conserva mejor los nutrientes que la cocción convencional, u otros tratamientos como el horneado o la fritura. Los motivos son variados. Por una parte, las menores temperaturas utilizadas permiten mantener en mayor medida compuestos termolábiles, como algunas vitaminas del grupo B presentes en la carne y en cereales. Por otra, la ausencia de oxígeno reduce los fenómenos de oxidación, lo que mantiene algunos nutrientes que pueden perderse por este tipo de fenómenos. Además, también reduce el enranciamiento de las grasas y la posible aparición de sabores desagradables. Por último, se ha observado una menor lixiviación de componentes al medio, y por tanto una menor pérdida de nutrientes. Además, los nutrientes que salen hacia el medio permanecen en la solución que recubre los productos. También hay estudios que afirman que los minerales están más biodisponibles tras esta técnica que frente a la cocción convencional, y que se incrementa el poder antioxidante de los productos. Esto es debido, en parte, a la menor degradación de algunos compuestos fenólicos y carotenoides.
Efectos sobre las propiedades organolépticas
El efecto de este tipo de tratamiento sobre las propiedades organolépticas de los alimentos dependerá de muchos factores. Especialmente de las temperaturas y tiempos de tratamiento, que como hemos visto pueden variar mucho. Pero también de los productos tratados y los pretratamientos realizados, que pueden influir en el pH de las piezas.
En general, al ser tratamientos a menores temperaturas, los cambios en la textura de los productos serán menores y se conservarán en mayor medida las propiedades originales. Sin embargo, en el caso de los tratamientos a menores temperaturas, también hay que tener en cuenta la acción de las enzimas. Vamos a ver algunos casos.
En el cocinado de carnes se produce una redistribución del agua, al romperse estructuras celulares y liberarse, a la vez que una desnaturalización proteica, la fusión de las grasas, la solubilización del colágeno y cambios en la estructura fibrilar. Todo esto genera productos más jugosos, tiernos y blandos. En el caso del sous vide, debido a las bajas temperaturas alcanzadas, aunque también se produce la desnaturalización de las proteínas y se ablanda el producto, así como la fusión de las grasas, otros cambios no se producen de la misma manera, manteniendo en mayor medida alguna de las estructuras celulares y con menores cambios en las fibras. Esto genera una mayor capacidad de retención de agua, que incrementa la jugosidad y cambia la textura final. También se potencia la acción de enzimas propias de la carne, como la Catepsina y Calpaína, enzimas capaces de hidrolizar las proteínas y ablandar la carne, que actúan muy bien a temperaturas de 50-70 ºC. Sin embargo, mientras la Catepsina tiene un pH óptimo de 4-6, la Calpaína lo tiene de 7-8 y necesita iones calcio para actuar. Por tanto, esta última enzima no actuará si la carne se ha marinado. Por cierto, los tratamientos de marinado y reducción del pH también pueden ayudar a ablandar la carne, al ayudar a desnaturalizar las proteínas.
La ausencia de oxígeno también ayudará a reducir los fenómenos de oxidación, y modificará el sabor final de la carne. A esto hay que sumar una menor pérdida de aromas, al reducir las pérdidas de componentes volátiles. La menor temperatura también ayudará a conservar el color rojizo de las carnes, y evitar los tonos más tostados o marrones, propios de los tratamientos térmicos a mayores temperaturas, ocasionados por los cambios en la mioglobina.
En el caso de las verduras, como hemos indicado el tratamiento debe realizarse a una mayor temperatura. Esto es debido a los riesgos microbiológicos, pero también a la necesidad de ablandar sus estructuras. En estos casos las altas temperaturas permiten un ablandamiento adecuado, pero la textura no será tan blanda como en los tratamientos de cocción convencional, recordando en mayor medida al producto original. Y, como ocurría en las carnes, se minimizan los fenómenos de oxidación, se conservan mejor los colores originales, y se reduce la pérdida de volátiles, y por tanto de aromas.
