¿Qué es?
En el blog ya hemos hablado de la cocción de los alimentos. Pero esta cocción se realiza a presión atmosférica. En estas condiciones el agua se evapora a 100ºC. Sin embargo, cuando se eleva la presión la temperatura de evaporación del agua se incrementa. Así, por ejemplo, cuando se pasa de la presión atmosférica (un bar) a 1,5 bares la temperatura de ebullición del agua pasa a ser de 111ºC, y si la subimos a 3 bares alcanza los 130ºC. Además, para incrementar la presión necesitamos equipos o recipientes herméticamente cerrados, por lo que no se pierde tanta agua en el proceso. Aunque suelen tener una vía de escape para los gases formados (válvula de regulación de la presión).
Al incrementar la temperatura se reducen los tiempos necesarios para eliminar los microorganismos. Y, por tanto, con un menor tiempo podemos pasteurizar o esterilizar los alimentos, incrementando la seguridad alimentaria. Esta reducción llega al 50% a presiones de 1,5 bares, y al 80% a las de 3 bares. De hecho, los autoclaves, equipos que se usan para esterilizar o para cocinar alimentos, son capaces de llegar a esos 3 bares. Son equipos muy utilizados en laboratorios, para esterilizar, pero también en la industria alimentaria, para elaborar latas de conservas u otros productos.
En las cocinas es posible disponer de las llamadas ollas a presión. Estos equipos suelen incrementar la presión hasta 1,7-2 bares, incrementando la temperatura de ebullición del agua hasta 115-120ºC. Como comentamos en la entrada sobre cocción, en este proceso el agua penetra en los alimentos. Y esta penetración también se favorece con la temperatura, acelerándose.
Por tanto, una de las ventajas del uso de esta técnica, siempre que se reduzcan los tiempos de cocción, es el menor consumo energético.
Aspectos nutricionales
Los efectos de esta técnica sobre las propiedades nutricionales son complejos. En principio no afecta a la cantidad de los macronutrientes, como hidratos de carbono, proteínas o grasas. Aunque la mayor degradación de almidones y proteínas puede facilitar su digestibilidad. Pero sí puede afectar a otros componentes como las vitaminas. Estos compuestos son termolábiles y se destruyen con los tratamientos térmicos. En general son más resistentes a los tratamientos cortos a altas temperaturas que a los largos a menores temperaturas. Así, por ejemplo, los tratamientos térmicos necesarios para esterilizar leche mantienen mejor estos nutrientes cuanto más alta sea la temperatura, y menor el tiempo de procesado. Sin embargo, a igualdad de tiempos el deterioro a altas temperaturas será también mayor.
Efecto sobre las propiedades organolépticas
En cuanto a sus efectos sobre la textura de los alimentos, estos se suelen traducir en un mayor ablandamiento de estos. Pero la explicación es distinta para cada tipo de alimento. Así en el caso de productos ricos en almidón, como cereales, leguminosas o tubérculos, como la patata, se ha demostrado que este compuesto se degrada en mayor medida cuanto mayor es la temperatura y presión en el tratamiento. De esta manera se reduce la viscosidad alcanzada al gelatinizar el almidón, y también la obtenida tras el enfriamiento posterior, al retrogradar el almidón. Para más información se puede consultar la entrada sobre el almidón. De esta manera el producto final resulta más blando, tanto tras la cocción como tras el enfriamiento posterior. En el caso de los cereales integrales, donde los tiempos de cocción son más altos, al mejorar la penetración del agua, estos se reducen significativamente. Pero en estos productos hay que tener cuidado con un exceso de tratamiento porque puede llegar a degradarlos en exceso. También se notaría una textura menos viscosa en la elaboración de cremas y sopas a base de almidones o harinas.
En el caso de la cocción de las legumbres, además del efecto sobre su almidón, también destaca el efecto de la presión sobre las hemicelulosas. Estas fibras, que forman parte de las paredes celulares, se ablandan al romperse, generando una textura más blanda o cremosa de los granos cocidos. Esta mayor temperatura también facilita la degradación de las pectinas, otra fibra que genera dureza en algunos alimentos, y su solubilización, lo que ayuda a reblandecer este tipo de productos. Aunque en menor medida, también se favorece una textura más blanda al degradarse la proteína presente en las legumbres.
El mismo efecto que hemos comentado sobre las fibras de las leguminosas, su rotura y ablandamiento es el que tienen las altas presiones y temperaturas sobre las hortalizas. De esta manera el tratamiento a sobrepresión permite obtener hortalizas más blandas tras la cocción, al ayudar a descomponer fibras como las celulosas, hemicelulosas o pectinas.
En el caso de las carnes los tratamientos a sobrepresión también ayudan a su ablandamiento, y a generar productos más jugosos, pero la explicación es distinta. En este caso el efecto está basado en la influencia de estos tratamientos sobre algunas proteínas. Así es posible degradar en mayor medida el colágeno, proteína con capacidad gelificante presente en algunas carnes. También se produce la desnaturalización y coagulación de las proteínas miofibrilares (actina y miosina), mejorando la capacidad de retención de agua, y por tanto, incrementando la jugosidad final. Sin embargo, hay que tener cuidado con los tratamientos excesivos ya que puede producirse la contracción de las fibras musculares, reduciendo la jugosidad final.
En cuanto al efecto sobre el sabor y aroma de los productos, el menor tiempo de tratamiento, y el hecho de que este se produzca en un recipiente cerrado, minimiza la pérdida de los componentes volátiles, y por tanto da productos con mayor aroma. Así, cuando se abre el recipiente, se perciben estos aromas o componentes volátiles, ya que algunos de ellos se liberan junto con el vapor de agua generado en la cocción.
Las mayores temperaturas alcanzadas también incrementan las reacciones de Maillard (entre aminoácidos y azúcares) y caramelización de los azúcares, lo que genera aromas a tostado y caramelo. Además, este tipo de reacciones modifica el color final de las piezas al generar tonos marrones. En el caso de las carnes la desnaturalización de la mioglobina, que genera colores más rojizos, provoca que estos pasen también a ser más pardos o marrones.
Otro efecto significativo de la cocción a presión es el mayor sabor de los caldos o guisos. Como se ha dicho la mayor temperatura favorece la absorción de agua. Pero al mismo tiempo favorece la salida de ciertos componentes que están más concentrados en el producto, que tienden a salir hacia el agua exterior para equilibrar sus concentraciones. Entre estos componentes destacan algunas sales minerales y productos de la degradación de las proteínas, como péptidos y aminoácidos.
En el caso de las hortalizas verdes se puede incrementar la degradación de la clorofila, perdiendo el color verdoso, y generando tonos más pardos u oliva. También se puede acelerar la degradación de antocianos y carotenoides, compuestos responsables del color de las frutas. Sin embargo, si se reducen los tiempos de tratamiento esta degradación puede ser menor que en métodos convencionales.
En algunos productos, como coles, brócoli o carnes rojas, y con tratamientos prolongados se ha observado la aparición de aromas sulfurados (azufrados) o metálicos, que no suelen ser positivos. En estos casos hay que controlar y reducir los tiempos de tratamiento.
En general la técnica de cocción a sobrepresión tiene la ventaja de permitir reducir los tiempos de tratamiento para reducir la carga microbiana y cocer los productos. Pero también puede mejorar aspectos sobre la textura de los productos, o su aroma, y modificar otros como el color, dependiendo del tiempo de tratamiento. Para ello será imprescindible definir y controlar las condiciones de presión (y por tanto temperatura) y tiempos de tratamiento. Así un tiempo de tratamiento excesivo o similar al usado en la cocción convencional puede incrementar la pérdida de algunos nutrientes.
