El microondas es un equipo que nos permite calentar alimentos, y por tanto cocinarlos. Y aunque tiene características comunes con otros métodos de calentamiento, también tiene diferencias importantes que es necesario conocer.
Os recuerdo que en el blog ya hemos tratado de otros métodos de calentamiento, como la cocción, el horneado o la fritura, y del efecto del calor sobre los alimentos, tanto sobre sus propiedades nutricionales como sobre la seguridad alimentaria.
¿Cómo funciona un microondas?
En el microondas hay dos elementos que debemos conocer. Por una parte, el magnetrón, elemento encargado de generar las ondas. Y por otra la cámara, en la que las ondas rebotan y no se escapan.
El magnetrón emite ondas electromagnéticas de baja longitud de onda. Existen muchos tipos de ondas electromagnéticas, como las de radio, pero estas tienen una longitud de onda más corta, y por tanto más energía. Aunque las microondas se consideran que están entre los 300 megahercios y 300 gigahercios, los equipos domésticos suelen trabajar a 2,45 gigahercios. Y que un equipo trabaje a 2,45 gigahercios significa que se producen 2.450 millones de ciclos por segundo. O lo que es lo mismo, cambia la dirección casi 5.000 millones de veces por segundo.
Otro número importante en los microondas es su potencia, que suele estar entre 600 y 900 vatios, y nos indica la “fuerza” de las microondas. Por cierto, en los equipos domésticos esta potencia no es regulable. Lo que hacemos cuando creemos que regulamos la potencia de los microondas es regular el tiempo de funcionamiento. Así, si lo tenemos a la máxima potencia el magnetrón estará actuando de manera continuada. Y si queremos reducir la “potencia” al 50%, el magnetrón se encenderá y apagará durante periodos iguales de tiempo.
Las ondas que genera el magnetrón hacen que las moléculas dipolares roten, al cambiar la polaridad. Recordamos, 5000 millones de veces por segundo. Y en los alimentos tenemos un componente muy importante con características polares, el agua. La molécula de agua (H2O) tiene un polo positivo y otro negativo, y cuando se ve sometida a la acción de las radiaciones microondas rota a gran velocidad. Al rotar choca con otras moléculas a las que les comunica movimiento, y este movimiento se traduce en calor. Y básicamente esta es la causa de que los alimentos se calienten en el interior del microondas.
No debemos olvidarnos de la cámara. Esta está diseñada con superficies metálicas para que las ondas reboten hasta que encuentran un material que las absorba y no se escapen. De hecho, si nos fijamos en las puertas, estas están diseñadas con un material transparente, para que se pueda ver el interior, pero recubierto de una malla metálica que impide el paso de las microondas. Tampoco debemos preocuparnos del escape de estas microondas cuando se abre la puerta, porque el magnetrón se detiene automáticamente.
Como las ondas rebotan hasta que encuentren un material en el que se absorban, no debemos encender el microondas vacío, ya que las ondas rebotarían sin fin.
La normativa que regula los microondas es muy estricta y las fugas de este tipo de ondas al exterior están muy controladas.
No obstante, hay que decir que el descubrimiento del potencial de las microondas en cocina fue algo accidental. Los magnetrones se utilizaban en la fabricación de radares, y un ingeniero se dio cuenta de que estas ondas (en ese momento no estaban tan encerradas ni controladas) podían calentar los alimentos. De ahí a los microondas domésticos actuales se ha avanzado mucho, se ha reducido mucho el tamaño, implementando mejoras en su refrigeración (por aire) y en la capacidad de controlar estas microondas.
También existen microondas industriales, de mayor tamaño, pero no están teniendo mucho éxito en la industria agroalimentaria, aunque no es el tema de esta entrada. Y algunos microondas en los que sí es posible regular de verdad la potencia (no solo el tiempo de funcionamiento seguido), pero no es el caso de los microondas domésticos.
Retomamos el tema del calentamiento. Como hemos dicho el agua, o más bien sus moléculas, de los alimentos es la que rota y calienta el producto. Por tanto, un alimento seco, sin agua, apenas se calentaría. Pero esto no es del todo cierto, ya que algunas otras moléculas, como las de algunos lípidos (aceites y grasas) y azúcares, también son polares, rotarían y generarían calor, aunque normalmente de manera menos eficiente que el agua.
Una pregunta típica es que pasa con el hielo. En este caso las moléculas de agua se encuentran en una estructura rígida y no pueden rotar, por lo que el hielo no se calentaría en el microondas. Pero el hielo a temperatura ambiente se va fundiendo. Y cuando se funde el hielo se genera agua líquida, que si se calienta en un microondas. Y al calentarse al agua que se va fundiendo este calor provoca que el hielo que está en contacto con este se siga fundiendo, generando agua, continuando con el proceso. Este proceso es lento y poco uniforme, motivo por el cual cuando se usan microondas para descongelar se aconsejan programas con menos “potencia”, es decir, con intervalos de generación de microondas seguidos del apagado momentáneo del magnetrón. De esta manera el proceso es algo más uniforme.
Consecuencias en los alimentos
Para no complicarnos vamos a suponer que lo único que se calienta es el agua, o que este es el efecto predominante, que en la mayoría de los casos es algo bastante cercano a la realidad. En este caso la diferencia entre un producto horneado y uno tratado con microondas es doble. En la parte interior el calentamiento del microondas es mucho más rápido. Esto es debido a que no es necesario calentar el aire o el espacio del horno, ni que el calor penetre por conducción. La consecuencia es que al gua del interior alcanzará rápidamente los 100ºC y se evaporará. Por tanto, los productos “horneados” con microondas suelen quedar más secos en su parte interior que los productos horneados en hornos convencionales.
La segunda diferencia se encuentra en el exterior. En un horneado convencional tras la evaporación del agua de la parte externa la temperatura sigue subiendo, alcanzando temperaturas superiores a los 100ºC. A estas temperaturas, y dependiendo de la composición, se producen las reacciones de caramelización de azúcares y de Maillard, entre aminoácidos y azúcares. Y a consecuencia de estas reacciones se generan compuestos colorantes, que generan los tonos dorados o tostados, y compuestos aromáticos. Sin embargo, en el calentamiento al microondas cuando el agua del exterior alcanza los 100ºC se evapora, y una vez deja de haber agua se detiene el calentamiento. Por eso los productos tratados en el microondas no tienen una corteza tan definida, ni el color típico de los productos horneados, ni los aromas propios de este tipo de tratamientos.
Este es el motivo por el que no se puede cocer el pan, una galleta o un bizcocho en un horno de microondas. Al menos si queremos obtener productos similares a los obtenidos en el horno convencional. Pero estas diferencias también se notan en carnes u otros productos horneados.
En la próxima entrada seguiremos hablando de las microondas
