Glutinosos
En las entradas anteriores hablamos de arroces de grano corto, que tenían menos amilosa, por lo que el almidón retrogradaba menos tras la cocción y quedaban más pastosos o adhesivos. Y de arroces de grano largo, que al tener más amilosa quedaban más duros y sueltos tras la cocción. Pero no hablamos de un tipo especial de arroz, cuyo almidón no contiene amilosa, y es prácticamente en su totalidad amilopectina. Estos arroces se denominan glutinosos, no porque tengan gluten, que no lo tienen, sino porque tienden a aglutinarse tras la cocción. También se llaman cerosos (waxy en inglés) porque es el término que se utiliza para este tipo de almidones. Y en algunos casos los he visto denominados como arroces dulces, aunque no son mucho más dulces que las variedades normales.
Este tipo de arroces son muy utilizados en algunas partes de Asia, como Japón, o zonas de China, para ciertas elaboraciones en las que se busca un arroz muy pastoso, o masas con una textura especialmente gomosa. Se suelen utilizar para la elaboración de mochi, bolas de arroz al vapor o fritas, algunos postres tailandeses en los que el arroz debe ser pegajoso, o para elaborar el zongzi chino (arroz glutinoso relleno, envuelto en hojas de bambú).
El arroz glutinoso es difícil de encontrar en España, al no ser muy usado. Hace años solo se encontraba en grandes supermercados de comida china. Hoy en día es posible encontrarlo en tiendas online especializadas.
Arroz vaporizado
Este arroz es originario de la India. También se le conoce como arroz sancochado o parcialmente cocido (parboiled en inglés). Se trata de un arroz que ha sido sometido a un procesado distinto de los arroces convencionales. Y este tratamiento se puede aplicar a cualquier tipo de arroz, aunque es más habitual aplicarlo a variedades de grano largo, más consumido en el subcontinente indio.
El tratamiento necesario para elaborar este tipo de arroces consiste en una cocción parcial del grano antes de eliminar las capas externas. Al realizar esta cocción el agua caliente atraviesa las capas externas y arrastra nutrientes al interior del grano. Por tanto, son arroces que tienen una composición intermedia entre los arroces blancos e integrales. En el proceso de cocción gelatiniza el almidón, que posteriormente retrograda en el enfriamiento. Debido a estos cambios el arroz final es mucho más duro que el arroz sin tratar. Esta dureza facilita las operaciones de descascarillado y pulido, para eliminar las capas externas del grano, sin que se generen granos partidos, que deberían ser eliminados. Esta dureza también protege a los granos del ataque de insectos. Estos motivos hicieron que este tipo de arroces ganaran popularidad en la India.
Los arroces vaporizados han recibido mucha atención por su contenido nutricional, especialmente en poblaciones donde el alimento básico es el arroz blanco (bastante pobre en nutrientes) y no se consume arroz integral. Pero, a pesar de los esfuerzos de organismos internacionales no ha tenido un gran éxito en estas zonas. En las últimas décadas ha ganado popularidad por el hecho de que resiste mucho mejor que los granos normales un exceso de cocción (sin pasarse).
Hay que tener en cuenta que son arroces que necesitan un mayor tiempo de cocción, por la compacidad interna que se genera cuando retrograda el almidón. También presenta una textura más dura que la de los arroces no tratados. Y al incorporar componentes presentes en las capas externas también cambia el sabor final y su color, algo más ámbar en el grano sin cocer, y algo más oscuro o marrón en el cocido.
Estos arroces pueden ser muy útiles si deseamos obtener un arroz final más duro y suelto.
Arroz de rápida preparación
Uno de los problemas del arroz es el tiempo que necesita para su cocción. Y una demanda de los consumidores es reducir los tiempos de preparación de los alimentos. Por este motivo la industria arrocera lleva mucho tiempo investigando cómo poder dar respuesta a estas demandas del consumidor. Una de las posibilidades consiste en crear canales que faciliten la absorción de agua en la cocción. Esto es posible hidratando el grano en la industria. Al hidratarse se forman canales por los que entra el agua. Tras la hidratación los granos se vuelven a secar para generar un arroz con un contenido de humedad similar al del arroz original, pero con un mayor volumen y con una rápida absorción de agua. Estos métodos se han llevado a cabo con variedades de grano largo, por su mayor resistencia y menor longitud de recorrido para el agua. Con estos métodos se llega a reducir el tiempo de cocción a unos 5 minutos. Este tipo de arroces han estado en el mercado español hasta hace unos años. Incluso se comercializaban en bolsas microperforadas que facilitaban la cocción. Pero en la actualidad es muy difícil encontrarlos.
Otra opción para reducir los tiempos de preparación es ofrecer el arroz ya cocido. Hace años se comercializaba arroz en botes de cristal, ya cocido. Un producto cocinado y estéril en el interior de un recipiente hermético mantiene esta esterilidad hasta el momento en que se pierde la hermeticidad. Aquí el problema suele ser combinar los tiempos de cocinado necesarios con los de esterilización, que suelen ser algo mayores. Y este exceso de tratamiento puede destruir la integridad de los granos.
En la actualidad se comercializan arroces cocidos congelados, que únicamente necesitan ser descongelados y calentados. También se comercializan arroces (y otros granos) cocidos en recipientes de plástico herméticamente sellados. Se consiguen a través de lo que se conoce como envasado aséptico. Si conseguimos esterilizar el producto, y lo envasamos en un ambiente estéril, en un material de envase previamente esterilizado, podemos tener un producto de larga vida útil. De esta manera eliminamos la necesidad de usar vidrio y el tratamiento térmico necesario para conseguir la esterilidad suele ser más reducido. Los arroces de este tipo suelen ser de grano largo, porque quedan más duros y sueltos tras la cocción. Pero también existen algunos productos basados en granos medios o redondos.
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