He oído que algunos alimentos presentan sustancias tóxicas en crudo y que deben cocinarse para evitar efectos perjudiciales para la salud. ¿Es cierto?
En la última entrada del blog hablamos del efecto del calentamiento sobre los principales nutrientes (macro y micronutrientes). Pero se habían quedado algunos temas relativos al efecto del calentamiento sobre los alimentos que debemos tratar. Especialmente lo que se refiere a los factores antinutricionales, las enzimas y los microorganismos.
Factores antinutricionales
Este término engloba a determinadas sustancias que impiden un correcto aprovechamiento de los alimentos cuando los consumimos. Los más conocidos se encuentran en las legumbres y en algunas verduras, como las crucíferas (brócoli, coliflor, o coles de Bruselas, entre otras), o algunas hojas como las espinacas o acelgas.
Lo bueno es que muchos de estos factores antinutricionales se destruyen con el calor, eliminando su efecto negativo una vez cocinamos los alimentos, con una correcta combinación de tiempo y temperatura. La mejora genética también ha ayudado y las nuevas variedades presentan un menor contenido de estas sustancias, y en algunos casos consiguen eliminarlas por completo.
Entre los factores antinutricionales que podemos eliminar o minimizar con el tratamiento térmico destacan los inhibidores de enzimas digestivas (tripsina y quimotripsina) presentes en algunas leguminosas, que inhiben la digestión de las proteínas. También se encuentran en algunas legumbres las lectinas, que inhiben la absorción de nutrientes en el intestino. Los vegetales crucíferos presentan goitrógenos y glusosinolatos, que pueden inhibir la absorción de yodo, y en casos graves causar bocio por deficiencia de yodo. Por su parte hojas como las espinacas o acelgas presentan importantes cantidades de ácido oxálico, que puede formar compuestos con el calcio, reduciendo su absorción y facilitando la aparición de cálculos renales en personas predispuestas.
También existen otros factores nutricionales que no se destruyen con el calor, o al menos no de manera suficiente, como los taninos, el ácido fítico, la solanina o las saponinas. Aunque la mejora genética ha ayudado a reducirlos en algunos casos, en otros es necesario eliminar las partes del alimento que los contiene, extraerlos con agua, o recurrir a ciertas técnicas culinarias, como la fermentación, para mejorar la calidad nutricional de los alimentos, y evitar posibles toxicidades.
Enzimas
Las enzimas nos ayudan a hidrolizar los componentes de los alimentos en el cuerpo humano y aprovechar todo su contenido. Pero también pueden degradar los alimentos antes de su procesado. Así algunas enzimas son las responsables de la pérdida de una textura dura en algunas frutas y verduras. Otras son las responsables del pardeamiento de las manzanas, las peras, los aguacates, u otras frutas, cuando se cortan. Un exceso de enzimas también puede degradar las masas panarias.
Las enzimas no son tóxicas, ni suelen generar compuestos tóxicos, pero pueden contribuir al deterioro de los alimentos, especialmente en sus características organolépticas.
Las enzimas son proteínas, y como el resto de las proteínas se desnaturalizan con el calor. Por tanto los tratamientos térmicos desnaturalizan las enzimas y estas pierden su actividad. Esto suele ser positivo, al evitar la degradación de los alimentos, pero en algunos casos donde estas enzimas son parte esencial de los procesos posteriores, como en la elaboración del pan, puede ser negativo.
Microorganismos
Los tratamientos térmicos matan a los microorganismos. La eficacia de este tratamiento sobre los distintos microorganismos dependerá tanto de la temperatura como del tiempo de tratamiento. Pero también dependerá de otros factores como el número de microorganismos presentes o el pH del medio.
En cualquier caso todos los tratamientos térmicos en los que el alimento supere los 70ºC reducirán la carga microbiana de los alimentos y, por tanto, incrementarán su vida útil. De hecho es posible eliminar todos los microorganismos patógenos (pasteurización), o incluso la totalidad de los microorganismos (esterilización). Bueno, casi la totalidad, que en ciencia no nos gusta ser demasiado rotundos. Esto es la base de la elaboración de conservas, donde el tratamiento térmico elimina todos los microorganismos, y el envase evita una posible recontaminación.
Pero en la cocina, una vez realizado el tratamiento térmico el producto vuelve a estar en contacto con microorganismos, bien de las superficies, bien de la atmósfera. Además en muchos alimentos cocinados los nutrientes están más disponibles para los microorganismos que en los alimentos crudos. Por tanto, si el alimento cocinado presenta condiciones de humedad y pH que permitan el crecimiento microbiano, y dependiendo de la temperatura de almacenamiento, este crecimiento se producirá. A consecuencia del mismo pueden deteriorarse la textura, el color, o el sabor y aroma de los alimentos, y por tanto su calidad organoléptica. Pero también pueden generarse toxinas y afectar a la salud de las personas que ingieran estos alimentos.
Así un tratamiento térmico adecuado puede eliminar riesgos microbiológicos, si el alimento se consume rápidamente. Pero también puede incrementarlo si este no es adecuado, o si se conserva el alimento en malas condiciones. Y esta es una de las grandes diferencias entre la cocina y la industria. Normalmente en las elaboraciones culinarias no debemos de preocuparnos por la conservación de la comida, ya que esta se consume enseguida, o en un breve plazo de tiempo. Por el contrario los alimentos industriales deben asegurar una alta vida útil, que incluya el almacenamiento inicial, transporte, tiempo en las tiendas antes de su venta y una ventana de seguridad para el consumidor final en sus hogares. Y el consumidor suele ser bastante exigente en cuanto a la duración de esta ventana.
Aunque un tratamiento térmico puede eliminar casi la totalidad de los microorganismos, ciertos mohos generan micotoxinas. Si el alimento ha sufrido contaminación con estos mohos las micotoxinas estarán presentes en el alimento. Y aunque se eliminen los mohos por el tratamiento, este no es capaz de eliminar las micotoxinas, y la ingesta de estos alimentos puede ser perjudicial para la salud. Este perjuicio no suele ser inmediato, sino que se manifiesta con el tiempo. Por tanto debemos evitar cocinar alimentos con una alta contaminación por microorganismos, tanto por los cambios en su sabor, color o textura, como por su posible efecto negativo sobre la salud de las personas a largo plazo.
Otro efecto interesante del tratamiento térmico, si no es húmedo, es su capacidad de secar los productos. Por encima de los 100ºC el agua se evapora y el producto pierde humedad. Y por debajo de una cierta humedad no es posible el crecimiento microbiano. Por tanto los productos que han eliminado su carga microbiana por un tratamiento térmico, y que han reducido su humedad hasta niveles muy bajos, si que pueden presentar una elevada vida útil, siempre que estén protegidos de la humedad.11
