¿Qué son los cereales? ¿Qué significa grano entero o integral?
Los cereales son plantas pertenecientes al grupo de las gramíneas. Las personas solemos consumir sus granos, enteros, tras separar las partes externas, blancos (tras eliminar también el salvado y el germen) o procesados, para elaborar panes, snacks, bizcochos, galletas u otros productos.
Morfología
Vamos a hablar un poco de la morfología de estos granos. Como norma general los cereales están formados por una cascarilla externa, que recubre el grano, una zona central rica en hidratos de carbono, fundamentalmente almidón. Esta zona central está a su vez formada por una fina capa, denominada salvado, que recubre al endospermo o interior del grano. Y en uno de los extremos se sitúa el germen, que es el origen de la nueva planta en el caso de que se siembre.
Cascarilla
Una posible clasificación de los cereales es la que los separa en desnudos o vestidos, dependiendo de si tienen o no cascarilla. Los cereales vestidos presentan una cascarilla que debe eliminarse antes del consumo humano, ya que presenta una textura desagradable. Entre los cereales vestidos se encuentran la avena, la cebada y el arroz. Todas las variedades de arroz son vestidas y la cascarilla se debe eliminar en la industria arrocera. La cascarilla de la avena también debe eliminarse, pero existen algunas variedades de avena desnudas, que no presentan esa cascarilla. Por su parte, la cascarilla de la cebada se ha usado como filtro en el proceso cervecero, en el que se elimina. Y también existen variedades de cebada desnuda.
Otros cereales, como el maíz, sorgo, mijo, y centeno son desnudos, no presentan cascarilla. En el caso del maíz la parte más dura y externa que recubre el grano suele conocerse como cáscara (también como pericarpio en textos más académicos), aunque realmente equivaldría al salvado del resto de cereales.
El trigo también es un cereal desnudo, pero algunos trigos antiguos tenían cascarilla. La evolución y la mejora genética ha hecho que nos hayamos ido quedando con las variedades desnudas, más cómodas para las industrias. No obstante en las últimas décadas se han vuelto a popularizar algunas variedades antiguas, que poseen cascarilla y esta debe eliminarse antes de su procesado.
Una vez hemos eliminado la cascarilla todos los cereales presentan una morfología similar. Una parte central más grande y rica en almidón, llamada endospermo. Una parte externa que recubre el grano y se denomina salvado, y una zona en un extremo denominada germen.
Si se consume el grano entero (endospermo, más salvado, más germen) se habla de productos integrales o de grano entero. Pero en la mayoría de los casos se eliminan las partes externas (salvado y germen) y lo que se suele consumir son productos blancos o refinados. Estos productos están basados casi en exclusividad en el endospermo.
Estas partes externas se eliminan, en la mayoría de los casos, porque el consumidor prefiere los productos a base de harinas blancas. Esto está motivado por su textura más fibrosa y por el sabor algo más amargo de los productos integrales. Pero tanto salvado como germen poseen nutrientes de gran interés. De hecho un mayor consumo de productos integrales (o de grano entero) es una de las medidas nutricionales que más podrían ayudar a reducir la mortalidad mundial.
Salvado
El salvado es muy rico en fibras, especialmente celulosa, pero también otras como betaglucanos o arabinoxilanos, dependiendo del cereal. También presenta una alta cantidad de vitaminas, especialmente del grupo B, y minerales, como hierro. Y también es más rico en proteínas y grasas que el endospermo. Este salvado también contiene compuestos antioxidantes y bioactivos, como polifenoles, con interesantes propiedades nutricionales.
Germen
Por su parte el germen es el origen de la nueva planta cuando comienza el proceso de germinación. Y en él se encuentra el eje embrionario (origen de la futura planta) rodeado por el escutelo. Este escutelo es el primer alimento de la planta, y como en el caso de la leche materna, presenta los nutrientes de la forma más simple y asimilable. Y por tanto es rico en azúcares, trozos pequeños de proteínas, grasa y vitamina E.
El contenido graso del germen hace que una vez molturado se enrancie fácilmente. En ocasiones el salvado se separa junto con el germen, mediante fricción, lo que también facilita el enranciamiento del conjunto, como en el caso del arroz. Esto es debido a que se ponen en contacto las enzimas presentes en las capas externas del grano con los lípidos. Entre estas enzimas destaca la lipoxigenasa, que favorece la oxidación de las grasas (enranciamiento). En estos casos, para conseguir una harina integral es necesario estabilizar el conjunto. Para ello se suele recurrir a tratamientos térmicos que inactivan las enzimas que facilitan el enranciamiento.
Endospermo
En el endospermo se encuentran los nutrientes que la nueva planta consumiría una vez terminados los del germen. Estos también son azúcares y proteínas en su mayor parte, pero con estructuras más complejas. Así los azúcares se encuentran en forma de almidón. Y las proteínas en forma de polímeros mucho más grandes que los presentes en el germen. Estos nutrientes tienen que hidrolizarse (romperse) para poder ser aprovechados por la nueva planta o por el ser humano. Los humanos los hidrolizamos con las enzimas presentes en el organismo, y las plantas con las enzimas que se generan en el proceso de germinación.
En cualquier caso, no debemos olvidar que todos los cereales presentan un endospermo rodeado de salvado y germen. Y que estas partes externas suelen eliminarse para obtener productos más adaptados al gusto de la mayoría de los consumidores, aunque con una pérdida de nutrientes considerable.
