En algunas recetas es posible utilizar almidón o harina. ¿Cuál es la diferencia?
Almidones en cereales
El almidón es el componente principal de los cereales. Y también lo es de la mayoría de los granos, como los llamados pseudocereales (trigo sarraceno, quinoa y amaranto entre otros), o leguminosas. También presenta una cantidad de almidón considerable la castaña o los plátanos verdes.
La principal función del almidón es la de espesar. El almidón tiene una cierta capacidad de espesar en frío, pero cuando realmente expresa su poder espesante es cuando se hidrata y se calienta. En este momento se hinchan los gránulos de almidón y se incrementa la viscosidad de las pastas. Este fenómeno se conoce como gelificación del almidón. Si el calentamiento prosigue los gránulos de almidón comienzan a romperse y se observa una ligera reducción de la viscosidad de las pastas. Pero al enfriarse la mezcla las moléculas se reordenan y vuelve a incrementarse la viscosidad y consistencia de la pasta, llegando a formar un gel. Fenómeno conocido como retrogradación.
Los almidones de los diferentes granos presentan curvas similares pero con algunas diferencias. Así, por ejemplo, el almidón de trigo gelatiniza antes que el del maíz (a menor temperatura). Y el almidón de tapioca presenta un mayor pico de viscosidad (máximo en la gelatinización) que el resto, pero apenas incrementa su viscosidad cuando se enfría (menos retrogradación). Por tanto, su inclusión en las diferentes elaboraciones provocará cambios de viscosidad distintos en función de su origen.
También hay condicionantes que pueden reducir este poder espesante. Así las condiciones ácidas, o la presencia de enzimas amilásicas (que rompen el almidón) pueden reducir la viscosidad de las mezclas al hidrolizar el almidón. De hecho se comercializa un almidón de tapioca ácido, que se ha sometido a un proceso de fermentación previo que disminuye ligeramente su poder espesante.
El poder espesante del almidón es clave para ciertas elaboraciones. Por ejemplo es lo que nos ayuda a espesar muchas salsas o cremas, o lo que confiere su estructura a los purés de patata. Es esencial en la elaboración, por ejemplo, de la salsa bechamel. Pero también confiere estructura a productos como las croquetas. La masa de las croquetas se suele enfriar para provocar la retrogradación y que se incremente la consistencia, de manera que se pueda manejar y formar las piezas. Al volver a calentarse, por ejemplo en la fritura, este fenómeno se revierte momentáneamente reduciendo la consistencia del interior de la croqueta.
En la elaboración del pan la gelificación del almidón es el punto que marca el final de la expansión en el horno al incrementar la consistencia de la masa (gelatinización). Pero también es el responsable de la estructura de la miga (retrogradación). Este mismo incremento de la consistencia de las masas es la clave para la retención de los gases en la elaboración de los bizcochos, y la retrogradación estabiliza su estructura final.
El almidón también es clave para la textura de los arroces, ya que cuanto mayor es su retrogradación (endurecimiento al enfriarse) más sueltos quedan. Por su parte si hay una menor retrogradación tienden a quedar más pegajosos.
El almidón está compuesto por dos fracciones, la amilosa y la amilopectina. Se suele decir que cuanto mayor es el contenido de amilosa mayor es la retrogradación. Esto explicaría el hecho de que los arroces de grano largo, con mayor contenido en amilosa, suelan quedar más sueltos tras la cocción que los de grano corto. Sin embargo esto no es del todo cierto. La amilosa es la responsable de la retrogradación rápida. La que vemos cuando se enfría una masa de croquetas, una salsa bechamel, una masa de pan, o el arroz tras su cocción. Pero la amilopectina es la responsable de una retrogradación más progresiva, como la que vemos en un pan de molde que se endurece, especialmente si se conserva en frío.
Hay ciertas variedades de algunos cereales, como maíz o arroz, sin amilosa. Es decir, todo el contenido de almidón es amilopectina. Y por tanto apenas presentan retrogradación tras su cocción. Estas suelen denominarse céreas, o waxy, y en el caso del arroz glutinosas, ya que tienden a aglutinarse tras la cocción.
Almidones puros
El almidón más utilizado en cocina, si exceptuamos los que se encuentran en las diferentes harinas, es el almidón de maíz, que se puede encontrar en cualquier supermercado. La marca más conocida es la maicena, y hasta hace poco casi era la única que se podía encontrar. Hoy en día ya existen otras marcas en el mercado. Este almidón suele denominarse harina fina de maíz, pero es un nombre engañoso. La harina es el producto de la molturación de un cereal, normalmente tras eliminar las capas externas (salvado y germen). Y en el mercado se pueden encontrar harinas de maíz, con un tamaño de partícula más o menos fino. Pero la maicena o almidón de maíz no contiene todos los componentes del endospermo. Por el contrario, se ha eliminado la proteína, y el resto de componentes, para purificar el almidón. Esto no es ni malo ni bueno. Con este procesado se incrementa el poder espesante, del que es responsable el almidón, pero se pierden ciertos nutrientes.
En algunos supermercados también puede encontrase almidón de tapioca, mandioca o yuca. El almidón de este tubérculo presenta propiedades muy particulares, que ya hemos comentado, y es la base de ciertas elaboraciones, como el pao de queixo brasileño. No obstante la oferta de este tipo de almidones, y otros, dependerá mucho de cada país, y sus tradiciones culinarias.
