Los alimentos son mucho más que una suma de componentes o nutrientes. Los analistas se han preocupado de medir los componentes o características de los alimentos, como su color o textura. Pero los alimentos son sistemas complejos y muchas de esas características no se pueden medir con equipos. Esto ha dado lugar al análisis sensorial. Este análisis, bastante complejo, utiliza a personas entrenadas para analizar distintas características, como algunos aromas, amargor, dulzor, texturas y otras. Pero cuando el consumidor se enfrenta a un alimento todavía hay muchas más cosas que influyen en su percepción. Hoy vamos a hablar de las expectativas previas que tenemos cuando ingerimos un determinado alimento.
La mente humana es muy poderosa. Esto se sabe desde hace mucho tiempo en la investigación médica. Así cuando una persona piensa que algo le va a sentar bien realmente le sienta bien, aunque no debiera tener ningún efecto en la salud. Y no solo son sensaciones, en las analíticas también se puede comprobar este efecto positivo. Es lo que se conoce como efecto placebo, y debe tenerse en cuenta cuando se ensayan nuevos medicamentos.
También existe el llamado efecto nocebo, que consiste en que cuando creemos que algo nos va a sentar mal realmente nos sienta mal. Se ha demostrado que muchas de las personas que manifiestan tener intolerancia a ciertos componentes de los alimentos, como el gluten o la lactosa, realmente están sufriendo un efecto nocebo. Por tanto, lo mejor es una relación sana con la comida. Pero este tema, más relacionado con la nutrición, o con nuestra salud, no es el que vamos a tratar en esta entrada. Vamos a hablar de otro tipo de expectativas.
Una investigación clásica descubrió cómo el color de los alimentos afectaba en gran manera en otros parámetros. Así los yogures con sabor a fresa pueden ser blancos (el sabor a fresa no aporta color) o rosados si se incorpora un colorante. Si se realiza una cata ciega, con los ojos cerrados, ambos yogures, con la misma cantidad de saborizante, saben exactamente igual. Sin embargo, cuando el consumidor los toma de manera más natural, pudiendo observar el color de los yogures, aprecia un sabor a fresa mucho más claro e intenso en los rosados que en los blancos. Esto nos demuestra que la mente realiza ciertas asociaciones que influyen en lo que apreciamos como calidad de un alimento. Vamos a poner algunos ejemplos para entender este fenómeno.
En la misma línea de los yogures, cuando se ofrece un producto sabor a fresa, limón u otra fruta, el pH del mismo debe ser ligeramente ácido, ya que en nuestra mente las frutas se asocian a sensaciones ácidas y dulces. Si el alimento no nos ofrece todo el pack (color, sabor, acidez, dulzor), algo falla en nuestra mente y lo rechaza.
Las personas tenemos la idea de que cuando algo es más caro suele tener una mayor calidad. En un estudio sobre calidad de vinos se mostró el precio de los mismos cuando los catadores los probaban, y se les pedía que valoraran su calidad. Lo curioso es que estos precios eran falsos, y vinos más caros se etiquetaron como más baratos y al contrario. Este estudio demostró que los consumidores valoraban como mejores aquellos vinos que mostraban un mayor precio, independientemente del precio real, que no conocían. También hay que decir que esta técnica funciona mejor con vinos de gama media, con ciertas similitudes. Por el contrario, cuando un vino es realmente malo un precio excesivo puede hacer que el consumidor se sienta engañado y lo puntúe mucho peor. Por tanto, hay que tener cuidado cuando se intenta “engañar” al consumidor, ya que este “engaño” puede funcionar solo hasta cierto punto.
Otro ejemplo es el que relaciona el peso de los cubiertos con la calidad de la comida. Existen múltiples estudios que demuestran que cuando la cubertería pesa más la sensación de los consumidores frente a la comida es mucho mejor, la valoran como de mejor calidad. Uno de los motivos de esta percepción puede estar relacionado con la asociación que hacemos entre cubiertos poco pesados (plástico u otros materiales) y comida de baja calidad y consumo rápido. Esto hace que en los restaurantes se usen cuberterías más pesadas. Incluso algunas líneas aéreas ofrecen cubiertos más pesados en las primeras clases, frente a los que ofrecen en clase turista. Como ya hemos comentado, esto no se puede llevar al extremo, y cuberterías excesivamente pesadas pueden resultar negativas al complicarse el simple acto de comer.
Otro de los elementos que nos puede predisponer ante un plato es su nombre. Hace décadas los nombres de los platos comenzaron a hacerse más complejos y descriptivos. Esta práctica predisponía favorablemente a los consumidores, frente a los nombres más clásicos. En muchos casos este tipo de nombres respondían a una realidad, ya que los platos tenían unas características que los cocineros habían trabajado y querían resaltar. Pero la práctica exagerada en muchos restaurantes y bares ha llegado a un punto de exageración que incluso predispone al cliente de una manera negativa.
Pero no debemos limitarnos al alimento en sí, los envases también juegan un papel esencial en esta valoración. Así se sabe que un color negro está asociado al lujo, productos gourmet y alta calidad, porque nuestra mente lo asocia inconscientemente. De la misma manera los colores más verdosos, sin que sean demasiado chillones o intensos, están asociados a productos ecológicos o más sostenibles.
Mi intención en esta entrada no es profundizar en ninguno de estos estudios, pero sí que quería despertar la curiosidad del lector ante esta realidad. La psicología está muy relacionada con nuestra percepción de la comida. Y muchas empresas y restaurantes utilizan esta experiencia para ofrecer una sensación más placentera, o intentar “engañar” al consumidor. Aunque como hemos comentado, este engaño no puede ser exagerado.
De todo esto podemos concluir que la investigación que relaciona psicología y alimentación es un gran campo de estudio. De hecho, uno de los investigadores más prestigiosos en el campo del análisis sensorial, Charles Spence, es psicólogo, y aplica sus conocimientos en el ámbito alimentario. Para ampliar esta información, recomiendo la lectura de su libro “Gastrofísica. La nueva ciencia de la comida”.