El proceso de cocción de la pasta, como el de cualquier producto con almidón, consta de dos fases. En un primer momento la pasta debe absorber agua, mientras que en un segundo paso el almidón, una vez hidratado, gelatinizará por efecto del calor. Es decir, se hincharán los gránulos de almidón hasta su rotura. Si continuamos este proceso parte del material de los gránulos de almidón se libera al exterior, reduciendo su poder espesante, y por lo tanto la consistencia de la pasta.
También hay que tener en cuenta que la pasta no se consume a temperaturas superiores a 60ºC. Por tanto, cuando consumimos pasta el almidón ha retrogradado (al enfriarse), y por tanto la pasta es más consistente que a altas temperaturas. Esta retrogradación dependerá de la composición del almidón, y especialmente de la cantidad de amilosa. Pero casi todo el trigo duro presenta un almidón con una composición similar. Por tanto no deberían existir diferencias importantes.
Las modificaciones del almidón y los procesos de gelatinización y retrogradación se explican en esta entrada del blog.
En el blog también existe una entrada previa sobre calidad de la pasta.
Vamos a analizar algunos de los puntos clave en la cocción.
Agua
El agua de cocción debe ser abundante. Suficiente para que la pasta pueda absorber toda el agua necesaria y que el agua siga cubriendo la pasta para comunicarle el calor necesario. Normalmente se recomienda un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. No hay problema si hay más agua de la recomendada. El único problema será que tardaremos más en calentar el agua, con el consiguiente consumo de energía. Pero la calidad de la pasta no se verá afectada. Por el contrario una cantidad de agua reducida sí que puede afectar a la calidad de la pasta, al inhibir los procesos de gelatinización y retrogradación del almidón, modificando su textura final.
Sal
Se recomienda añadir la sal en el agua de cocción y no sobre la pasta ya cocida. En cuanto a la cantidad de sal se suele recomendar unos 10 gramos por litro de agua. La sal se disolverá en el agua y penetrará en la pasta junto con esta, aportándole su efecto como potenciador del sabor. Si no incluimos la sal en el agua de cocción, o lo hacemos en menor medida, la pasta quedará sosa. Por el contrario un ligero exceso de sal no suele ser problemático, más allá del gasto de sal. Esto es debido a que solo se puede disolver una cantidad de sal en el agua. A partir de una cantidad esta no queda disuelta y se va al fondo del recipiente, no interactuando con la pasta. Por ese motivo debemos añadir la sal en el agua, tanto porque penetra en la pasta y se reparte de manera uniforme como porque nos garantiza un salado regular, minimizando el riesgo de un salado en exceso.
Si quisiéramos introducir en la pasta algún otro componente soluble en agua esta técnica puede ofrecernos buenos resultados.
Temperatura
Se suele recomendar introducir la pasta en el agua cuando esta empieza a hervir. Esto se debe a que así nos aseguramos de que el agua está a una temperatura constante, en torno a 100ºC, durante casi toda la cocción. Los tiempos de cocción que se recomiendan en muchas de las pastas comerciales están pensados para esas temperaturas.
Podríamos cocer la pasta a una temperatura inferior, siempre que esta fuese superior a la temperatura de gelatinización del almidón, que está cerca de los 70ºC. Sin embargo estas temperaturas son más difíciles de controlar, y el tiempo de cocción sería mayor. Hay que tener en cuenta que el agua va a penetrar más lentamente en la pasta cuanto menor sea la temperatura del agua.
Hay muchos mitos sobre los efectos de distintos factores sobre la temperatura de ebullición y su efecto en los tiempos de cocción. Casi todos ellos tienen una parte de verdad, pero también mucho de exageración. Uno de ellos dice que al incorporar la sal se incrementa la temperatura de ebullición y por tanto el tiempo debería ser algo menor. Pues bien, es cierto que la sal incrementa la temperatura de ebullición del agua, pero este efecto es muy reducido, y con las cantidades de sal incorporadas en la cocción de la pasta solo se incrementa en torno a 1ºC. Por tanto los cambios en los tiempos de cocción serían de algún segundo, nada que nos deba preocupar. También se dice que las aguas duras incrementan la temperatura de ebullición frente a las aguas blandas. Y como en el caso de la sal es cierto, pero también en cantidades ridículas (para la cocción de la pasta) y sin efecto significativo en los tiempos de cocción. Sí que es cierto que las sales disueltas en las aguas duras penetrarán en la pasta y pueden modificar su textura frente a la cocción con aguas más blandas. En el primer caso se refuerza la red de gluten y la pasta queda más dura, más al dente, y resiste mejor un exceso de cocción sin desintegrarse o pasarse.
También se comenta que en función de la altura del sitio donde se cuece la pasta se debe cambiar el tiempo de cocción. Y como en los casos anteriores hay algo de verdad. La temperatura de ebullición del agua cambia con la presión atmosférica, que suele ser menor cuanto mayor es la altura. Y cuanto menor es la presión menor será la temperatura de ebullición del agua. Este efecto es algo más pronunciado que el de la incorporación de sal, y diferencias de mil metros pueden conllevar diferencias de unos 3ºC. En este caso una mayor altitud necesitaría incrementar los tiempos de cocción. Pero como en los casos anteriores a menos que subamos mucho en altura este efecto debería despreciarse.
Tiempo
Este es quizás el factor clave. El tiempo de cocción debe ser suficiente para que el agua penetre en la pasta hinchándola (primera fase) y para que gelatinice el almidón (segunda fase). Este tiempo dependerá del grosor de la pasta, de manera que pastas más gruesas, como los macarrones, necesiten más tiempo de cocción que las más finas, como los fideos. También dependerá del tamaño de partícula de las sémolas utilizadas para elaborar la pasta. Si el tamaño es mayor la penetración del agua se dificulta y son necesarios tiempos mayores.
Para comprobar que la pasta esta cocida podemos aplastar entre dos vidrios una pieza de pasta. Mientras se observe una parte central más blanquecina o harinosa la pasta no estará totalmente cocida. Cuando esta desaparece nos indica que el almidón esta totalmente gelatinizado y podemos dar por terminada la cocción. En este momento se considera que la pasta esta al dente. Si continuamos con la cocción los gránulos de almidón se rompen y empiezan a liberar parte de su contenido al exterior, reduciendo la consistencia de la pasta (pasta más blanda). Esto sería un crimen para un italiano, pero es bastante común en España.
Casi todas las pastas indican uno o dos tiempos de cocción. En el caso de que indiquen dos se debe al particular gusto de los españoles por cocer la pasta en exceso. Por tanto el tiempo más reducido es el recomendado para obtener una pasta al dente, mientras el segundo esta más recomendado para el gusto español, que como ya se ha dicho es algo excesivo.
Otros
En función del tipo de pasta esta puede pegarse en las primeras fases de la cocción. En estos caos puede ser conveniente remover con cuidado con un utensilio de madera o plástico para despegar la pasta. Pasada la primera fase este fenómeno se suele reducir.
En cuanto a si cocer la pasta con una tapa sobre la cazuela hay diferentes teorías. La presencia de una tapa sobre la cazuela puede ayudar a no perder calor y que el calentamiento del agua sea más efectivo y rápido. Pero una vez comenzada la cocción es conveniente dejar que el agua evaporada se escape del recipiente. Si tenemos una tapa que cierra el recipiente por una parte se incrementa la presión, y por otra se acumula vapor de agua en el espacio entre el agua y la tapa. Un exceso de presión incrementaría la temperatura de ebullición del agua, aunque el efecto no es muy significativo, mientras que un exceso de vapor de agua dificultaría la evaporación, algo que tampoco influye en exceso en la calidad de la pasta obtenida.
