El proceso de cocción del arroz tiene como objetivo principal gelatinizar el almidón presente en los granos para mejorar su digestibilidad, al hacerlos disponibles para la actuación de las enzimas del organismo. Pero junto a este objetivo, en gastronomía también se busca conseguir una determinada textura y sabor.
El proceso de cocción consiste en una primera fase en que el agua penetra en el grano. Posteriormente el agua con una cierta temperatura hinchará los gránulos de almidón que gelatinizarán. Si continúa el proceso los gránulos se romperán y liberarán sustancias al exterior. En un último momento, al enfriarse, se produce la retrogradación del almidón y un endurecimiento de los granos.
Ya hablamos en entradas previas de cómo se comporta cada tipo de grano en este proceso. Así la velocidad de entrada de agua en el grano dependía de la vitriosidad del grano, normalmente mayor en los granos de arroz largo, y de la presencia de capas que dificultaran esta entrada, como el salvado. Por lo tanto, el tiempo de cocción será mayor en los granos integrales y vítreos. Sin embargo el agua debe llegar al centro del grano, y esto será más rápido en los granos más alargados o de pequeño tamaño. Para saber qué un grano está totalmente cocido podemos aplastarlo entre dos vidrios. El almidón no gelatinizado forma una mancha blanquecina en la parte central. Cuando esta mancha desaparece se considera que el arroz ya está correctamente cocido.
La textura final del arroz, como ya comentamos, dependerá de la composición del almidón y su capacidad para retrogradar. Así los granos largos suelen presentar un mayor contenido en amilosa y mayor capacidad de retrogradación, generando arroces más firmes y sueltos. Por el contrario los granos cortos o medios suelen presentar un menor contenido de amilosa y menor tendencia a la retrogradación, generando arroces más cremosos, pastosos y pegadizos. Un caso extremo es el de los arroces glutinosos, que apenas contienen amilosa. No obstante es posible encontrar variedades específicas con características particulares. También hay que considerar que los arroces integrales tienden a quedar más sueltos, al minimizar la salida de fragmentos del almidón hacia el exterior debido a la capa de salvado. También quedan más sueltos los arroces vaporizados, como explicamos en esta entrada.
Métodos de cocción
Pero además del tipo de grano, en las características finales del arroz influirán los métodos y formas de cocinarlo.
Hay dos formas básicas para cocer el arroz. La primera se basa en utilizar un exceso de agua, de manera que el agua, junto con los componentes que hayan pasado a ella, se retira al final de la cocción. Este método es conocido como método americano o con exceso de agua. Esta cocción es similar a la de la pasta. Para este método se recomienda utilizar una cantidad de agua tres veces superior al peso del arroz, como mínimo, aunque es frecuente añadir todavía más agua. No es conveniente sobretratar los granos (tiempo prolongado) ya que con ello se romperían los granos, pasaría material (una pequeña parte de almidón) al agua de cocción. Pero este material no tendría efecto en la textura de los granos, ya que se elimina con el agua de cocción, a diferencia de lo que ocurre con el método alternativo. Pero con un sobretratamiento sí que se incrementa la cantidad de agua absorbida en el grano, reduciéndose su dureza. En algunos países prefieren el arroz más blando y pegajoso, y tienden a sobrecocer los granos. En España y otros países occidentales se suele preferir un arroz menos blando y más suelto.
Los tiempos de cocción dependerán del tipo de grano, y de los tratamientos previos, como hemos comentado. Y si en el agua de cocción se incorporan sustancias solubles, estas pasarán al interior del grano aportando sabor y aroma y en algunos casos modificando ligeramente la textura. En este punto se puede consultar la entrada sobre cocción de la pasta.
El segundo método consiste en cocer los granos con una cantidad de agua justa para que penetre en el grano y gelatinice el almidón. Pero al finalizar el proceso no se retira un exceso de agua. Por el contrario esta debe evaporarse hasta conseguir la textura final deseada. Se conoce como método oriental o pilaf. Y se suele recomendar usar el doble de agua en volumen que de arroz. Muy importante darse cuenta de que en este caso se habla del doble del volumen, mientras que en el anterior es el triple, pero de peso, no de volumen. La textura final estará determinada por la calidad culinaria del arroz, por los tiempos y temperaturas de tratamiento y por el agua que quede sin evaporar. A mayor evaporación, y con granos con más capacidad de retrogradación, se obtendrán arroces más sueltos y secos. Por el contrario una cierta humedad y granos con menor capacidad de retrogradación generarán platos más melosos o cremosos, como el risotto. Si la evaporación es muy reducida, o la cantidad de agua mayor, también se pueden obtener arroces caldosos.
En este segundo método es fundamental calcular muy bien la cantidad de agua, ya que el tiempo necesario para evaporarla también marcará la textura final del arroz, al poder o no sobrecocer los granos. En el caso de necesitar un exceso de tiempo tras la gelatinización del almidón (cocción del arroz) para evaporar el agua será conveniente bajar la potencia del fuego o la temperatura. En caso contrario se “quemarán” las zonas cercanas a la fuente del calor, estropeando parte del plato. Si se usa fuego fuerte, o difícil de controlar, también es conveniente que la capa de arroz que se cocina no sea excesivamente gruesa. Una capa fina facilita la evaporación de agua reduciendo los tiempos de tratamiento.
Un exceso de tratamiento también puede incrementar el agua absorbida por el arroz, reduciendo su dureza. También se incrementaría el paso de algo de almidón al exterior de los granos, incrementando la pegajosidad. Por ese motivo en un plato como la paella hay que tener mucho cuidado con los tiempos de calentamiento excesivos, pero estos pueden ser beneficiosos para la elaboración de un risotto.
Remojo previo
Para acelerar la cocción del arroz se pueden someter los granos a un remojo previo durante un tiempo prolongado (entre 15 y 120 minutos). Suelen recomendarse tiempos entre 30 y 60 minutos para conseguir una completa hidratación y que ciertas sustancias del interior del grano pasen al agua de remojo. Entre estas sustancias hay azúcares, pero también algo de almidón, y posiblemente algún componente aromático. Por tanto con este método podemos reducir algo la pegajosidad de los arroces cocidos, pero también podemos perder algo de aroma propio del arroz. El tiempo de remojo también dependerá de la temperatura del agua, siendo más prolongado cuanto menor sea la temperatura.
Si se aplica el remojo no será necesario que al agua penetre en los granos al comienzo de la cocción, reduciéndose los tiempos necesarios para que el calor consiga gelatinizar el almidón. Este tipo de tratamiento es más habitual en legumbres, con una estructura interna más compacta (dificultades para la absorción de agua), una capa externa (piel) que ralentiza la absorción de agua, y en general un mayor grosor del grano, y por tanto más distancia entre la superficie y el centro. Por tanto, en el caso del arroz no es tan necesario pero se puede hacer, y de hecho es una práctica habitual en algunos países asiáticos, como Japón o Corea.
Otra manera de acelerar la cocción es realizarla en olla a presión. En este tipo de dispositivos el agua no se evapora hasta temperaturas mucho más altas. Esto es debido a que la temperatura de ebullición del agua se incrementa a medida que lo hace la presión. Al realizarse el proceso a mayor temperatura se acelera la absorción de agua y los procesos de gelatinización. Sin embargo las altas presiones pueden degradar mucho más los granos de almidón, rompiendolos y expulsando más material al exterior. En el caso de eliminar el agua de cocción se observarán granos algo más hinchados y con una textura más blanda y pegajosa. Pero si el agua de cocción no se retira el material almidonoso que ha pasado a esta incrementará todavía más la pegajosidad. Por todo ello no suele ser aconsejable en el caso del arroz si se quiere obtener una textura más dura y menos pegajosa.
Fritura
En algunas elaboraciones se recomienda freír los granos antes de la cocción. Con la fritura, como ya hemos explicado, se produce un intercambio entre agua y aceite. Por tanto sale algo de humedad del grano y se introduce aceite en las capas externas del grano. Este intercambio no será muy significativo por la baja humedad de los granos, a menos que estos se hayan humedecido antes. Pero lo que sí que ocurre de manera importante es un rápido calentamiento de estas zonas externas, a temperaturas mucho más altas de las que se producen en la cocción. Debido a estas altas temperaturas el almidón de las zonas externas se daña y cambia sus propiedades.
Tras la cocción se observa que los granos prefritos absorben algo más de agua que los no tratados, incrementando en mayor porcentaje su volumen. El tiempo de cocción se reduce, ya que se facilita la absorción de agua. Se incrementan las pérdidas de sólidos en la cocción (salida de almidón hacia el exterior). Y los granos quedan menos duros, pero también menos adhesivos y pegajosos. Estos cambios están motivados por el distinto comportamiento del almidón dañado en la gelatinización y posterior retrogradación.
