Arroces varietales
Ya hablamos de los arroces de grano corto y largo, que es la manera más común de comercializarlos. Pero dentro de cada uno de estos tipos existen numerosas variedades. La variedad (genética) es el potencial para que un arroz exprese unas ciertas características, aunque algunas de ellas pueden variar en función de las condiciones de cultivo o post-recolección. Así entre las variedades o tipos de arroz algunas se han hecho especialmente famosas y se comercializan por separado. En principio los arroces varietales tienen unas características más regulares y la tipicidad de cada una de las variedades, por las que son muy apreciadas. Su precio suele ser mayor, pero te garantiza en mayor medida esas características. Su uso dependerá de sus características y de los gustos del consumidor. Vamos a ver algunas de las variedades más conocidas.
Entre las variedades de arroz largo destacan los arroces Basmati y Jazmín o Thai. Ambos tipos de arroz presentan las características de los granos largos en cuanto a textura, pero se dice que son aromáticos. Los arroces Basmati son originarios de la India y Pakistán y se dice que tienen aroma a nuez. En cuanto a los arroces Jazmín o Thai proceden de Tailandia, tienen un aroma más floral y dulce, y son típicos de la cocina de este país. La verdad es que describir el aroma de los granos de arroz es algo complejo. Muy probablemente al hacer un análisis cromatográfico de los componentes volátiles aparezcan picos que puedan identificarse con ciertos aromas. Pero la percepción de estos dependerá de su cantidad, la sensibilidad de cada consumidor y la forma de cocinarlos. Por tanto, queda claro que estos arroces presentan un aroma ligeramente distinto al resto, pero su adecuación a cada elaboración debe decidirla cada uno.
En cuanto a los granos cortos la variedad más conocida en España es la Bomba. Esta variedad es de grano corto, y por tanto tiene una mayor capacidad de absorción de agua y aromas. Pero tiene un mayor contenido de amilosa que otras variedades de grano corto, y por tanto tiende a retrogradar en mayor medida y a generar granos más sueltos y menos pegajosos tras la cocción. Por ese motivo está muy indicada para la elaboración de paella.
En España contamos con dos Denominaciones de Origen de arroz, y una Indicación Geográfica Protegida. Estas figuras intentan agrupar tipos de arroz de unas características concretas, no solo por su genética (variedades) sino también por sus condiciones de cultivo (suelos, climatología y tratamientos), ofreciendo al consumidor un tipo de arroz con una cierta especificidad. La Denominación de Origen Valencia admite las variedades Bomba, Senia y Albufera. La Denominación de Origen Delta del Ebro admite las Bomba, Bahía y Tebre, y la Indicación Geográfica Protegida de Calasparra admite la Bomba y un híbrido entre Balilla y Sollana.
En Italia la variedad Arborio es muy apreciada para la elaboración de risotto. Es un grano medio con bajo contenido en amilosa que genera granos más pastosos y cremosos. Esta variedad no resiste bien un exceso de cocción, generando arroces todavía más blandos. También es muy apreciada la variedad Carnaroli, ya que tiene una buena capacidad de absorción de líquidos y genera una textura cremosa, pero resiste mejor un exceso de cocción que la variedad Arborio. Una tercera variedad muy apreciada es la Vialone Nano típica del Véneto. Al igual que las anteriores se adapta muy bien para la elaboración de risotto por su alta capacidad de absorción de líquidos y por la textura cremosa tras el cocinado. Los granos son algo más pequeños y es la base de una figura de calidad (Arroz Nano Vialone Veronese).
Un tipo de arroz muy especial es el Venere. Este arroz, procedente de China, en su forma integral, presenta un color negro, que se transforma en un morado oscuro al cocinarlo. Aunque podáis ver muchos textos donde alaban sus cualidades nutricionales, estas no son mucho mejores que las de la mayoría de los arroces integrales. Obviamente tienen más contenido en fibra, vitaminas y minerales que los blancos, En el caso del arroz negro, esta tonalidad se debe a la presencia de antocianinas en su salvado. Las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y tienen unas ciertas ventajas para la salud, aunque dependerán de la cantidad consumida. Este arroz, al ser integral, necesita mayores tiempos de cocción y genera granos más duros y sueltos tras la cocción.
También existen arroces rojos, que al igual que el negro deben su color a ciertos pigmentos presentes en el salvado. Por tanto, solo se apreciará esta característica en su forma integral, que es como se suelen comercializar. A nivel nutricional presentan las mismas ventajas que otros granos integrales, unidas a las potenciales ventajas de los pigmentos antocianos. A nivel culinario, son granos que necesitan un mayor tiempo de cocción, un sabor y aroma algo distintos a otros granos integrales, y generan una textura más firme que la de los arroces blancos. No obstante hay variedades, o tipos, de arroces rojos de distintas características y procedencias. Las más conocidas son la tailandesa, de grano largo, y por tanto textura más firme tras la cocción, la de Kerala (India), de grano corto, y la de Camarga (Sur de Francia), de grano medio-corto. Las dos últimas generan granos más blandos tras la cocción. El aroma de cada una de ellas es particular y debe ser valorado en cada ocasión.
No podemos dejar de hablar del arroz denominado silvestre o salvaje. Pero hay que decir que realmente no es arroz, aunque si una gramínea. El arroz salvaje es del género Zizania, de la familia de las Poáceas (gramíneas). Existen variedades específicas en América del Norte y en Manchuria. Sus granos son negros y muy alargados, se venden en su forma integral, y tras el cocinado quedan bastante firmes. Tienen un sabor y aroma particular y bastante apreciado.
En general, cuando se vende un arroz monovarietal o de una figura de calidad se intenta que el consumidor reciba un producto con una especificidad y una constancia entre diferentes lotes. Por tanto una mayor regularidad que en otros tipos de arroces. Pero la adecuación a cada plato y forma de elaboración la debe decidir cada uno.
