Tipos de arroz I

Yo siempre he comprado arroz de grano corto, pero cada vez veo en los supermercados más tipos de arroz y no sé cuál elegir.

La verdad es que cada vez tenemos más opciones a la hora de escoger un tipo de arroz. Vamos a intentar aclarar qué es cada uno de ellos y cuáles serían preferibles en función de cada plato. Aunque para ello vamos a necesitar varias entradas.

Como todos sabéis el arroz (Oryza sativa) es un alimento básico para gran parte de la humanidad, especialmente en muchas partes de Asia, pero también en zonas de América. En Europa también es muy consumido, especialmente en los países situados más al sur, aunque mucho menos que en Asia.

Arroz Integral y arroz blanco

El arroz es un cereal vestido, y por tanto tiene una cascarilla que debe descartarse para alimentación humana. Así, lo primero que hacen las empresas arroceras, tras limpiar los granos, es eliminar esa cascarilla. Una vez eliminada la cascarilla ya tenemos arroz integral. Si continuamos con el procesado y eliminamos el salvado y el germen, por frotamiento, tendríamos el arroz blanco. En la parte final del procesado se desechan los granos partidos y con algunos defectos, para comercializar un arroz entero, regular y sin defectos.

Las diferencias entre el arroz integral y el blanco en cuanto a su composición nutricional son obvias. El primero presenta un menor contenido en almidón, y un mayor contenido en fibra, proteínas, grasa, minerales, vitaminas y componentes bioactivos. Se sabe que un incremento en el consumo de productos integrales es una de las medidas dietéticas que más puede ayudar a reducir la mortalidad mundial. Por tanto os animo a cocinar y probar arroz integral frente a los arroces blancos.

A nivel culinario también hay diferencias claras. Las capas externas del grano (salvado) actúan como una barrera para la entrada de agua en la cocción. Y, por tanto, los tiempos de cocción serán mayores. Estas capas, al contener un mayor contenido en fibra, con una alta capacidad de absorción de agua, pueden dar sensación de sequedad al consumirlas. Y al tener un mayor contenido en polifenoles y otros componentes bioactivos, también pueden generar un sabor algo más amargo. Pero en el caso del arroz, a menos que se elabore un simple arroz cocido, podemos solventar estos problemas con un correcto cocinado y el uso de salsas y aderezos. Estos arroces también suelen quedar más sueltos tras la cocción, ya que las capas externas protegen de la salida de parte del almidón al agua de cocción.

A continuación vamos a hablar de distintos tipos de arroces, pero cualquiera de ellos puede consumirse en su forma blanca o integral.

Arroz de grano corto y arroz de grano largo

Esta es la mayor clasificación entre variedades de arroz. El mundo se divide entre variedades de grano corto o medio, también llamadas japónica, y las variedades de grano largo, conocidas como índica. Pero no solo se distinguen por su forma.
Las variedades de grano corto suelen ser menos vítreas y contener un menor contenido en amilosa. Y esto tiene consecuencias importantes.

Los arroces de grano corto y medio se suelen producir en zonas más frías o más al norte, mientras que los de grano largo se dan mejor en zonas más cálidas, o más al sur en el hemisferio norte. Por ese motivo los arroces de grano corto son los típicos de Japón, Corea y zonas de China, mientras que los de grano largo son más típicos de la India y el Sueste asiático. En España los granos cortos han sido los más tradicionales, cultivados en la mitad norte del país, al igual que ocurre en Italia. El auge de las variedades de arroz de grano largo ha hecho que también se cultive en nuestro país, especialmente en el sur.

La vitriosidad de los granos hace referencia a su compacidad, a lo apretadas que están las partículas en su interior y a su dificultar para romperse. Ya hablamos de este tema en el blog. En el caso del arroz es especialmente importante, ya que cuanto más compacto sea el grano más le costará al agua de cocción penetrar en el mismo. Y, por tanto, mayores serán los tiempos necesarios para la cocción. Así los arroces de grano largo, más vítreos, deberían de tener mayores tiempos de cocción. Pero, por otra parte, en estos granos es menor la cantidad de distancia que debe recorrer el agua para llegar al centro, algo que reduce los tiempos de cocción. La verdad es que ambos efectos se suelen compensar, y los tiempos de cocción de los granos largos y cortos son similares, a pesar de que en los segundos el agua debe recorrer una mayor distancia para llegar al centro. No obstante esto puede variar dependiendo de algunas variedades concretas.

El segundo factor de importancia es la presencia de un mayor contenido de amilosa en los arroces largos. También hablamos en el blog de las diferencias entre amilosa y amilopectina. Hay que tener cuidado en no confundir un mayor contenido de amilosa con un mayor contenido de almidón. La verdad es que las diferencias de almidón entre distintas variedades de arroz son mínimas, y no suelen influir en el resultado final, aunque en muchos textos se hable de ellas. Este almidón está compuesto por amilosa, de cadenas básicamente lineales de glucosa, y amilopectina, de cadenas ramificadas. Siempre se ha dicho que la amilosa tiene más tendencia a retrogradar. La retrogradación consiste en la reorganización de los fragmentos de almidón tras su cocinado (gelatinización) para formar estructuras duras. Es lo que observamos cuando se enfría una salsa bechamel tras su cocinado.

Una mayor tendencia a la retrogradación sería un indicativo de que los granos van a quedar más duros, y más sueltos, menos adhesivos, tras la cocción. Por tanto los arroces de grano largo suelen quedar más sueltos y menos adhesivos una vez cocinados. Así en aquellos platos que nos interese una textura más espesa, con los granos más pegajosos y blandos, serán preferibles las variedades de grano corto o medio. Es el caso de los típicos risottos italianos. También lo es en el caso de las elaboraciones de sushi, que necesitan que los granos de arroz se compacten y adhieran entre ellos. O en los arroces cocidos cocinados en gran parte de Asia, donde se consumen con palillos. Sería algo más complicado coger el arroz con palillos si este está muy suelto. Por el contrario si queremos un arroz suelto será más conveniente el uso de variedades de grano largo.

Sin embargo una de las ventajas de los arroces cortos o medios es su mayor capacidad para absorber agua, por su mayor volumen frente a la superficie y por su estructura menos compacta. Esto también significa que pueden absorber los componentes solubles que se introducen con el agua, como sal, azúcares y muchas sustancias aromáticas de las elaboraciones. Por tanto las elaboraciones con arroces de grano medio o corto suelen quedar algo más sabrosas, mientras que las de grano largo son algo más neutras.

En España tenemos la tradición de cocinar un plato como la paella, donde se pretende que el arroz quede suelto, con granos de tipo medio, y por tanto que no suelen quedar muy sueltos. Si alguien se anima a cocinar una paella con arroces largos vera que el resultado final es un arroz más suelto. Aunque quizás a los valencianos les parezca una aberración, ya que se pierde algo de sabor, y desde luego de tradición.

Debo decir que las diferencias entre los arroces que quedan sueltos o adhesivos no se explican únicamente por el contenido en amilosa y amilopectina. Otros factores más complicados de medir, como el tamaño de las cadenas de amilosa, el número de ramificaciones de la amilopectina, o el tamaño de estas ramificaciones, también influyen. Por tanto arroces con contenidos similares de amilosa pueden presentar comportamientos distintos. No quiero liar mucho el tema, pero solo indicar que no es tan simple como a veces puede parecer. Afortunadamente tenemos sistemas para evaluar la capacidad de retrogradar de estos arroces, que nos pueden dar una idea más exacta de su comportamiento en la cocción.

Por último, hay que indicar que esta capacidad de retrogradación también influirá en el índice glicémico de los arroces, y en la sensación de saciedad. Cuanto mayor es la capacidad de retrogradación menos será el índice glicémico, y muchas personas indican que este tipo de arroces les resultan menos pesados. Esto se debe a dos factores. Por una parte se sabe que el almidón retrogradado es almidón resistente a la digestión, y no se aprovecha tanto en el tracto intestinal, funcionando como fibra. Por otra la mayor capacidad de absorción de agua de los arroces de grano corto o medio hace que también consumamos más agua y los componentes que arrastra al interior del grano.

En resumen, no hay un tipo de arroz ideal, sino arroces más o menos adecuados para distintas elaboraciones y/o gustos de los distintos consumidores.

En una entrada posterior hablaremos de algunas variedades que se han hecho muy conocidas y de otros tipos de arroces que se distinguen por los métodos de procesado previos.