Cada vez veo más productos en el mercado con harinas de leguminosas. ¿A qué es debido y como puedo incluirlas en mis recetas?
En los últimos años se ha producido un creciente interés por mejorar la calidad (o la imagen) nutricional de ciertos alimentos. Esto ha respondido a las demanda de parte de los consumidores. Las harinas de leguminosas, junto con las de los cereales, forman una mezcla que mejora la calidad proteica del conjunto, además de aportar otras ventajas, como su contenido en fibra y ciertos minerales. Estas han tenido más éxito en la elaboración de snacks o pastas, pero también pueden incorporarse en otros productos.
Las harinas de distintas legumbres también pueden ser utilizadas para la elaboración de panes sin gluten, como complemento en panes de trigo o para elaborar otros productos. Estas harinas suelen ser integrales, aunque en el caso de las lentejas es más sencillo eliminar la piel y hacer una harina “blanca”. Y como todas las harinas integrales presentan un mayor contenido en fibra y minerales. Pero la gran ventaja de las harinas de leguminosas es su alto contenido proteico, que supera el 20%, mucho mayor que el de todos los cereales y pseudocereales. Además, los aminoácidos limitantes en las leguminosas están presentes en las proteínas de los cereales, y al contrario, por lo que se complementan.
Si queremos incluir legumbres también podemos optar por cocerlas e incluirlas cocidas, teniendo en cuenta en la formulación la cantidad de agua que se incorpora con estas legumbres cocidas. En este caso lo normal es incorporarlas trituradas en forma de puré.
Pero lo más sencillo es incorporar una harina de leguminosa. En España existe una cierta tradición del uso de harina de garbanzo, especialmente en Andalucía. Y es fácil encontrar esta harina en el comercio. La harina de garbanzo ha sido muy utilizada para la elaboración de rebozados, pero también se utiliza mezclada con harina de trigo para ciertas elaboraciones. En otros países es más habitual utilizar harinas de judías, lentejas o altramuz, dependiendo de sus tradiciones. Pero en España es difícil encontrar este tipo de harinas en el comercio.
Las legumbres son más duras que el trigo, y al molerlas es normal que se rompan en trozos más grandes. Por tanto el tamaño de partícula de estas harinas puede variar. En el caso de ser más gruesas que la harina de trigo pueden presentar problemas en la elaboración de bizcochos, magdalenas y masas batidas. Pero puede ser una ventaja en la elaboración de ciertas galletas o de rebozados.
En las masas en las que se desarrolla la red de gluten, la inclusión de harina de leguminosa, o de otras harinas sin gluten, diluye las proteínas que formarán el gluten, y por tanto afectará a las propiedades de la masa. En este caso será necesario utilizar una harina más fuerte, con más proteínas, para compensar este efecto.
En productos en que se busque un efecto espesante, hay que tener en cuenta que las harinas de leguminosas tienen un mayor contenido proteico. Por tanto, también presentan un menor contenido en almidón, y de este modo un menor poder espesante tras su cocinado. Es importante recordar que el almidón es el responsable de este espesamiento de las salsas al gelificar, cuando se hidrata y calienta. Y al retrogradar, cuando se enfría posteriormente. En estos casos, si necesitamos un mayor poder espesante, podemos mezclarlo con almidones puros, como el de maíz o tapioca, o con harinas con alto contenido en almidón.
El mayor problema de la adición de harinas de leguminosas es el sabor que imparten a los productos. Este sabor es menos problemático en elaboraciones saladas y productos que se consumen con otros condimentos o salsas, como las pastas. Pero en elaboraciones más neutras, como los panes, o dulces, como galletas o bizcochos, puede notarse más, de forma negativa. Aunque en el caso de los panes es posible que deje de percibirse ese sabor si lo consumimos con otros productos con un sabor más fuerte, como fiambres, cremas, u otros rellenos. El combinar sabores es un arte y queda a la pericia de cada uno conseguir un producto con buenas características organolépticas.
