Me han diagnosticado celiaquía y estoy explorando opciones de harinas sin gluten. ¿A qué tipo de harinas puedo recurrir para suplantar a la de trigo?
Arroz y maíz
El arroz y el maíz son, junto con el trigo, los cereales más cultivados en el mundo. Y además están libres de gluten. Es por ello que son las principales fuentes de harinas libres de gluten.
Pero la elaboración de harinas no es el principal destino de estos cereales. El arroz suele procesarse para su consumo como grano entero, una vez eliminadas las capas externas del grano. Y en el caso del maíz, además de ser la base para la elaboración de piensos y almidones, cuando se moltura el grano en seco suele estar destinado a la elaboración de sémolas, con un tamaño de partícula mayor que la harina.
Los subproductos de estas elaboraciones han supuesto la base de las harinas sin gluten con mayor presencia en el mercado. Así los granos de arroz que se partían en el procesado se molturaban posteriormente para la elaboración de harinas. Y en el caso del maíz las partículas que se iban generando con menor tamaño que las sémolas se separaban para constituir la harina. El hecho de que se elaborasen a partir de subproductos, y de que su consumo fuera escaso, ha hecho que no fuera un producto muy “cuidado”. Esto ha dado lugar a una cierta heterogeneidad en sus propiedades.
Ya hemos comentado que estos cereales son más duros que el trigo, y que sus harinas suelen tener un mayor tamaño de partícula que las del trigo. Pero existen variedades de arroz y maíz más o menos duras, y los productos de su molturación pueden ser más o menos gruesos, dentro de la definición de harinas. Las diferencias en el tamaño de partícula pueden influir en su poder espesante, normalmente mayor en el caso de las más finas, o en su adecuación para ciertas elaboraciones, como bizcochos o panes sin gluten.
En el caso del maíz también es posible obtener harinas de distintos colores, normalmente amarillas o blancas, aunque su disponibilidad dependerá mucho del país en el que nos encontremos. Así mientras en países como Venezuela es más habitual el uso de harinas blancas, base de las arepas, en Europa es más frecuente que las harinas de maíz sean amarillas.
El creciente consumo de productos sin gluten ha provocado un mayor “cuidado” de estas harinas, y la elaboración de harinas más uniformes en cuanto a su funcionalidad. Pero además del arroz o el maíz existen otros cereales libres de gluten, como el sorgo, mijo, fonio o teff. La producción, y comercialización, de harinas de estos cereales es muy minoritaria, al menos en España. Para su elaboración puede utilizarse cualquier sistema de molienda, pero los distintos sistemas pueden generar harinas de distintas calidades.
Sorgo, mijo, teff y fonio
En el caso del sorgo hay que tener en cuenta que hay variedades rojas y blancas. Para consumo humano deben descartarse las rojas, debido a sus sabores excesivamente amargos y la presencia de compuestos perjudiciales para el ser humano en sus capas externas principalmente. Del sorgo suelen comercializarse harinas blancas, elaboradas tras eliminar las capas externas. Y al igual que en el caso de las harinas de arroz o maíz será fundamental encontrar una regularidad en su tamaño de partícula y su poder espesante, o en su capacidad de retención de agua.
El resto de los cereales libres de gluten, como mijo, teff o fonio son cereales muy pequeños, por lo que no resulta rentable eliminar las partes externas, que suponen un mayor peso del grano frente a los cereales más grandes. Por ese motivo se suelen comercializar harinas integrales. Esto es una ventaja a nivel nutricional, por su mayor contenido de fibra, minerales, vitaminas y sustancias antioxidantes. El mijo presenta un germen de grandes dimensiones, para el tamaño del grano, y con un elevado contenido graso. Por ese motivo debe tostarse o recibir algún tipo de tratamiento térmico, para evitar el enranciamiento. También es necesario conocer que existen muchos tipos de mijo, aunque el más común es el mijo perlado.
El teff ha sido el cereal base de la alimentación en ciertas zonas de Etiopía y su harina es el componente principal de la injera, un producto similar a un crepe, base de la alimentación de estas zonas. Se está introduciendo progresivamente en los países occidentales, por una parte para su consumo por la población expatriada de estas zonas, y por otras por incrementar las opciones de harinas libres de gluten integrales. En el caso del teff, como en el sorgo, existen distintas coloraciones, que van desde un marrón oscuro a granos casi blancos. Y por tanto podremos encontrar harinas con ambas coloraciones. Estas harinas presentan la mayoría de los componentes en proporciones similares, pero algunas diferencias en componentes antioxidantes y en su sabor, siendo las harinas más oscuras más ricas en estos componentes, pero algo más amargas. Por este motivo suelen ser preferibles las blancas, a nivel organoléptico.
El fonio es otro cereal africano, todavía menos conocido. Y sus harinas son las más difíciles de encontrar. Como harina integral no presenta grandes ventajas nutricionales frente a otras harinas integrales. Pero su comercialización puede incrementar las opciones para cocinar con distintas harinas y obtener nuevos sabores y aromas.
Para la elaboración de productos libres de gluten también se puede recurrir a los distintos almidones (incluso se comercializa almidón de trigo libre de gluten), la harina de avena, siempre que se garantice que es libre de gluten, y las harinas de pseudocereales y leguminosas, que se tratarán en entradas posteriores. Otras alternativas, como las harinas de castaña o plátano, con un importante contenido en almidón, también pueden ser interesante si queremos aportar algunos sabores distintos.
También abordaremos en otras entradas que tipo de harina debemos de elegir en función del producto que queramos desarrollar, ya que no todas las harinas son adecuadas para todas las elaboraciones. Y en algunos casos puede ser conveniente recurrir a harinas preparadas, o al uso de ciertos aditivos.
Es necesario recordar que, aunque los granos sean libres de gluten, para asegurar la ausencia de gluten en el producto final es necesario extremar el cuidado en toda la cadena de producción, y evitar la contaminación cruzada con otras sustancias que puedan contener gluten.
