Una amiga me ha dicho que los cereales y harinas germinadas son mejores para la salud. Me gustaría saber si es cierto.
En el mercado se pueden encontrar algunas harinas procedentes de la elaboración de granos germinados. La germinación tiene un cierto reconocimiento como sistema para mejorar la calidad nutricional, pero también cambia las características de las harinas.
En algunos países ha sido habitual el uso de harinas de malta. Pero la malta no es más que el cereal germinado y tostado. Y, por tanto, no hay una diferencia clara entre una harina elaborada a partir de granos germinados o de malta.
El malteado o germinación se puede aplicar a todo tipo de granos, pero lo más habitual es realizarlos con cebada o trigo.
El germen del grano está formado por un eje embrionario y un escutelo. La germinación supone el comienzo del desarrollo de una nueva planta. Para que comience este proceso es suficiente con mojar los granos. El eje embrionario comienza a alimentarse de los nutrientes del escutelo. Para continuar el proceso es necesario que el resto de los componentes del grano se hidrolicen, para lo cual se generan enzimas específicas capaces de romper las proteínas y el almidón, generando trozos pequeños de proteína (polipéptidos) y azúcares. Si la germinación continúa estos nutrientes son consumidos para ayudar en el crecimiento de la nueva planta.
La germinación debe detenerse en un momento dado para obtener un producto estable que pueda ser molturado, o usado en procesos como el de elaboración de cerveza. Para detener la germinación se secan los granos mediante una operación conocida como tostado.
A medida que avanza la germinación se incrementa el nivel de vitaminas en el grano, y se generan compuestos más digestibles, al romperse las proteínas y el almidón. También se generan enzimas que hacen que los minerales presentes en el grano estén más biodisponibles.
A nivel organoléptico estas enzimas pueden aportar ciertos sabores dulzones, por la presencia de azúcares, y sabores a tostado, propios del proceso de secado, y de las reacciones de caramelización de azúcares y Maillard.
Pero a nivel funcional estas harinas pueden ocasionar ciertos problemas. Así, al romperse las proteínas que pueden formar el gluten, o al existir las enzimas capaces de realizar esta hidrólisis, son harinas menos adecuadas para la elaboración de pan y otros productos fermentados. También son harinas con menor capacidad espesante, al haberse hidrolizado el almidón o contener enzimas amilásicas.
El problema es que dentro del término harina germinada podemos encontrar una gran variedad de productos, en función del grado de germinación y del tipo de tostado. Se puede considerar que el grano ha empezado a germinar cuando empieza a asomar el brote de la nueva planta. En este punto apenas ha comenzado el proceso, por lo que la actividad enzimática es mínima y no se han llegado a hidrolizar los componentes del endospermo. Es cierto que las harinas procedentes de estos granos tienen una funcionalidad más similar a las harinas convencionales, pero tampoco presentan grandes ventajas nutricionales frente a estas. Por el contrario, a medida que avanza la germinación se incrementan las ventajas nutricionales, pero también lo hacen los cambios en la funcionalidad de las harinas.
En cuanto al tostado, si este se hace a baja temperatura se consigue mantener activas a la mayoría de las enzimas, que pueden jugar un papel en las elaboraciones posteriores. Esto puede ser positivo, o muy negativo, dependiendo de la dosis de harina germinada utilizada y de la formulación y producto elaborado. Por el contrario, si el tostado se produce a altas temperaturas se consiguen inactivar las enzimas presentes. Pero también se incrementan los cambios en el color y sabor de estas harinas, generando harinas más oscuras, llegando a tonos marrón oscuro y con sabores y aromas más tostados. Este tipo de aromas también puede modificarse si se usan ciertas maderas en el proceso de tostado.
En general el término harina germinada se suele utilizar para las elaboradas a partir de granos con bajo nivel de germinación y secados suaves, mientras el término malta se suele emplear para mayores niveles de germinación y tostados a temperaturas algo mayores. En el caso de las maltas se pueden encontrar con distintos grados de tostado.
