Calidad de la pasta

¿En qué me debo fijar para saber si una pasta es de buena calidad?

Mucha gente no sabe distinguir una pasta de calidad de otra. En parte porque siempre ha consumido pasta de una calidad uniforme. Pero pueden existir importantes diferencias de una pasta a otra. Vamos a intentar explicar qué es una pasta de calidad, y de qué depende esta calidad. Antes de nada tenemos que decir que la calidad es muy subjetiva y a cada persona le pueden gustar cosas distintas. Pero tanto en este como en otros casos existe cierto consenso que vamos a tratar de explicar

En principio hablamos de pasta seca, que es la que se consume mayoritariamente en España. Para su elaboración una mezcla de sémola de trigo duro y agua se mezcla y amasa. A continuación se extruye (o lamina) para conseguir la forma y el tamaño final de la pasta. En este momento tendríamos pasta fresca. Este tipo de pasta debe secarse hasta humedades en torno al 12%, sin perder su forma, para endurecerse y reducir la actividad de agua, de manera que se incremente su vida útil. Las pastas secas pueden guardarse durante más de un año.

Uno de los criterios de calidad de la pasta es el color amarillo, que debe provenir de la sémola utilizada, como ya indicaremos. Otro de los criterios de calidad es que resista bien la cocción. Dentro de este criterio hablamos de que no suelte almidón en la cocción, que no se rompa, que pueda aguantar sin deteriorarse un exceso de cocción, y que no quede excesivamente pegajosa. Otro criterio de calidad es que el color sea uniforme, sin burbujas o manchas. Vamos a explicar de qué dependen estos atributos.

Color

El color amarillento de la pasta deriva de los pigmentos carotenoides presentes en la sémola de trigo duro que se utiliza en su elaboración. El Triticum durum, un tipo de trigo especialmente duro, posee más betacarotenos (amarillos) y menos lipoxigenasas (enzimas que pueden deteriorar los betacarotenos), que el resto de trigos. Pero este color también se puede perder durante el procesado por oxidación, y acción de las enzimas. Para minimizar esta pérdida de color se recurre al amasado de la mezcla de sémola y agua a vacío, de manera que se elimina el oxígeno y se reducen las oxidaciones. Esto también favorece que se eliminen las burbujas del interior de la pasta, reduciendo la presencia de estas burbujas en la pasta final. Por otra parte, en el proceso de secado se extreman las precauciones para inactivar las enzimas lipoxigenásicas y evitar que actúen sobre los pigmentos.

Calidad en la cocción

En cuanto al comportamiento de la pasta en la cocción es muy importante el tamaño de partícula de las sémolas. Las sémolas más gruesas permiten obtener una pasta que desprende menos almidón en la cocción y resiste mejor el exceso de cocción. Por el contrario si se utilizan harinas en vez de sémolas se incrementa la salida de almidón al agua de cocción y la pasta puede romperse cuando la cocción se prolonga, además de incrementar su pegajosidad. Además las sémolas de Triticum durum presentan un color más amarillento, ya que al reducir el tamaño de partícula se incrementan las oxidaciones de los betacarotenos, pues se incrementa la superficie de contacto con el oxígeno de las sémolas. Otra ventaja del Triticum durum es que, debido a su dureza, cuando se muele suele dar partículas de mayor tamaño, y por tanto un mayor rendimiento en la elaboración de sémolas, donde las harinas o partículas de menor tamaño constituyen un subproducto.

Así pues para obtener una pasta de calidad será necesario recurrir a sémolas de Triticum durum, o trigo duro. De hecho en Italia está prohibido elaborar pasta simple con otros ingredientes, como harinas o sémolas de otros tipos de trigo. En España no somos tan estrictos, pero solo pueden clasificarse como pasta de calidad superior las elaboradas con sémola de trigo duro. De hecho entre los ingredientes de la pasta de calidad superior solo suele figurar este (la declaración de agua es opcional). En el mundo existen países que por tradición, o por falta de Triticum durum, elaboran la pasta con sémolas de otros tipos de trigos, como ocurre en Argentina. En estos casos se suele recurrir a la incorporación de huevo para obtener un color más amarillento.

Las sémolas

Pero la definición de sémola no es muy estricta y como sémola podemos tener partículas entre 200 y 600 micras. Debemos pensar que las harinas de trigo suelen tener un tamaño de partícula medio de unas 100 micras, aunque por debajo de 180-200 micras ya se puede considerar harina. En las últimas décadas ha mejorado mucho el proceso de elaboración de pasta, al poder aplicar vacío en el amasado, mejor control de la extrusión para formar las piezas, y un mejor control del proceso de secado que ha permitido incrementar las temperaturas en este proceso. Todas estas mejoras han permitido obtener una pasta de una calidad razonable a un menor coste al reducir el tamaño de las sémolas utilizadas (semolinas o sémolas finas). Por una parte porque las sémolas de menor tamaño son algo más baratas, ya que si queremos obtener sémolas más gruesas hay un mayor desperdicio en forma de partículas más finas. Y por otra por el menor tiempo necesario para la elaboración de pasta. Esto se debe a que las sémolas finas se hidratan de una manera más rápida que las gruesas, reduciendo los tiempos de mezclado y amasado.

La retrogradación del almidón de las partículas más gruesas, al estar constreñido en una matriz compacta, también es diferente y se aprecia en la textura final de la pasta.

En definitiva, la pasta de calidad debe ser elaborada a partir de sémolas de Triticum durum. Pero a pesar de que hoy en día podemos obtener pastas de buena calidad con sémolas más finas, el uso de sémolas más gruesas se nota en la calidad final de la pasta.

Rugosidad

Un último factor de calidad es lo lisa o rugosa que sea la pasta. Esto depende del material por el que salga del extrusor. En general la gente la prefiere lisa por imagen, pero la pasta ligeramente rugosa presenta una mayor superficie de contacto y hace posible que una mayor cantidad de salsa se adhiera a ella, mejorando este aspecto. Para conseguir pastas lisas la salida del extrusor se realiza mediante boquillas de teflón, mientras que el uso de boquillas de bronce da como resultado pastas más rugosas. En España ha habido algún intento de introducir en el mercado este tipo de pasta más rugosa, pero sin mucho éxito, al menos de forma masiva.

Pasta fresca

En el caso de la pasta fresca también es importante el color, pero otros factores pierden importancia mientras la ganan otros. En este caso la cocción es mínima, y su objetivo es gelatinizar el almidón. Esto se debe a que la pasta fresca está húmeda, y por tanto el almidón está hidratado, pero no se ha sometido todavía a calentamiento, y por tanto no ha gelatinizado. Y la gelatinización del almidón es necesaria para mejorar su digestibilidad y cambia la textura de la pasta. Pero al estar hidratada los tiempos de cocción son mucho menores, ya que no es necesario que penetre el agua en la pasta, lo que lleva su tiempo.

Uno de los factores clave en este tipo de pasta es su carga microbiológica, ya que si ésta es elevada se reduce mucho la vida útil de este producto. Así, si se va a comercializar en supermercados se elabora en instalaciones especiales, donde existe un riguroso control de temperatura, para minimizar el crecimiento microbiano. También se controla de manera rigurosa el contenido microbiano de las materias primas y la limpieza de las instalaciones. Y se suele recurrir a un envasado con atmósfera modificada y almacenamiento en refrigeración.

Lo que poca gente conoce en España es que en algunos países, como Italia o Argentina, existen pequeños establecimientos elaboradores de pasta de manera similar a nuestras panaderías. En estos negocios se elabora la pasta y se vende inmediatamente en un puesto de venta situado junto al obrador. Esta pasta fresca se suele consumir el mismo día, o al día siguiente, puesto que no cuenta con los sistemas para alargar la vida útil que sí cuentan las pastas industriales.

En próximas entradas hablaremos sobre la cocción de la pasta y sobre los distintos tipos de pasta.