Me han dicho que hay harinas o almidones que pueden espesar en frío casi tanto como lo hacen otros en caliente. ¿Es eso cierto?
Se está refiriendo a algunas harinas tratadas térmicamente. Aunque más difíciles de encontrar, existen algunas harinas especiales que es conveniente conocer. Entre estas destacan las germinadas y las tratadas térmicamente (estabilizadas, precocidas, pregelatinizadas o instantáneas).
Los tratamientos térmicos de los granos o las harinas pueden cambiar sus propiedades. En algunos casos de manera positiva y en otros de manera negativa. Así, dependiendo de cómo sea el tratamiento podemos bajar la carga microbiana, inactivar enzimas, desnaturalizar las proteínas o gelatinizar el almidón, entre otros cambios.
Harinas estabilizadas
Algunas harinas pueden enranciarse con facilidad debido a la presencia de aceites en su composición. La mayoría de las harinas no tienen este problema, pero si lo tienen las de avena y algunas harinas integrales, como las de arroz, maíz o mijo, por ejemplo. El tratamiento térmico puede ayudarnos a inactivar las enzimas que causan el enranciamiento rápido y mejorar la vida útil de estos productos, permitiendo su comercialización.
En el caso de la avena, único cereal que contiene cantidades significativas de aceite en la parte central del grano, este suele recibir un tratamiento con vapor previo. Con este tratamiento se ablanda el grano y se lamina para obtener copos de avena. Estos copos son molidos posteriormente para obtener harinas integrales o blancas. Con este tratamiento, además de inactivar las lipoxigenasas (enzimas que favorecen el enranciamiento), se reduce la carga microbiana de las harinas.
En el caso de las harinas integrales de arroz o maíz, en el proceso de molienda se suele separar el salvado y el germen previamente. Tras la molienda del endospermo para obtener harinas, estas pueden juntarse con las partes externas, en las proporciones iniciales, para obtener harinas integrales. El salvado y el germen pueden recibir un tratamiento térmico, para inactivar las lipoxigenasas, antes de mezclarse con la harina. Este tratamiento puede ser un simple tostado, o un tratamiento hidrotérmico como la extrusión. Y en el mismo no corremos demasiados riesgos de modificar la funcionalidad de las harinas.
También es posible dar el tratamiento térmico a la harina integral. En ese caso las fracciones procedentes del endospermo también recibirían el tratamiento, de manera que este debe ser lo suficientemente fuerte como para inactivas las enzimas, pero no tanto como para modificar los componentes del endospermo, especialmente el almidón.
Este tipo de tratamientos térmicos también pueden darse a harinas blancas para mejorar su capacidad espesante. En estos casos se busca inactivar las enzimas amilolíticas, que podrían degradar el almidón. También se consigue una disminución de la carga microbiana. Como en el caso anterior se busca minimizar los cambios en los componentes del grano. Pero en el caso de las harinas de trigo es muy complicado obtener este efecto sin dañar el gluten, al desnaturalizarlo, al menos parcialmente. Por tanto estas harinas mejoran su capacidad espesante, pero empeoran su aptitud para la panadería, u otra aplicación en la que el desarrollo de la red de gluten sea necesario.
Un buen ejemplo de estos tratamientos térmicos en seco o tostado es el gofio canario. El gofio es una harina que procede de granos tostados. Para tostar estos granos se alcanzan los 150-200ºC, con lo que se inactivan las enzimas, se reduce en gran medida la carga microbiana, y se modifica el color y aroma de las harinas, al producirse las reacciones de Maillard y caramelización de azúcares. Tras el tostado los granos se molturan en molinos de piedra para obtener harinas. El gofio se consume en las islas canarias, desde antes de la llegada de los españoles, y el más conocido es el de maíz. Pero también se puede elaborar con otros cereales, como trigo, centeno o cebada, o leguminosas, como las lentejas. En el caso del gofio de trigo no sería adecuado para elaborar pan, al haberse desnaturalizado las proteínas.
Harinas precocidas, pregel o instantáneas.
Cuando el tratamiento térmico que reciben las harinas, o los granos antes de la molienda incluye una cierta hidratación se puede llegar a gelatinizar el almidón, al menos de manera parcial. Si gelificamos el almidón, los productos obtenidos presentarán una mayor capacidad de espesar en frío, algo que notaremos al mezclarlos con agua. Sin embargo cuando calentemos esa mezcla apenas espesará, o lo hará en menor medida que si utilizamos una harina convencional.
Las harinas precocidas de maíz son muy típicas y fáciles de encontrar. Se elaboran a base de maíz amarillo o maíz blanco. Estas harinas son la base de la elaboración de las arepas venezolanas, por ejemplo. Para obtenerlas se eliminan las partes externas del grano, y los trozos de endospermo se hidratan ligeramente, para recibir un tratamiento posterior con vapor. Tras este proceso se molturan para obtener harina. La gelatinización del almidón es parcial, por lo que se incrementa la capacidad de absorción de agua en frío ligeramente, pero siguen teniendo una cierta capacidad de espesar al calentarse.
Aunque en España no es muy habitual, en países como Italia, especialmente en su zona norte, es muy típica la elaboración de polenta, un plato basado en la harina de maíz. Para su elaboración se mezcla harina de maíz y agua, o algún producto que contenga agua, y se cuece para conseguir espesar. Para evitar este proceso se han desarrollado harinas instantáneas, que permiten espesar en frío, sin necesidad de calentamiento.
También son típicas del continente americano las harinas o sémolas nixtamalizadas. La nixtamalización es la base para elaborar productos como las tortillas de maíz o los nachos. Se basa en someter al grano a una cocción alcalina, con hidróxido sódico. Esta cocción ablanda las capas externas, que serán eliminadas posteriormente, gelatiniza parcialmente el almidón, y genera nuevos sabores en las harinas. Lo más habitual es romper estos granos tras el tratamiento para formar una masa que es procesada de distintas maneras, mediante horneado y fritura, para obtener los distintos productos. Pero si esta masa se deseca y moltura se pueden obtener harinas nixtamalizadas que se comercializan para hidratarlas posteriormente y continuar con los procesos. De esta manera se facilitan estas elaboraciones en los hogares.
Como regla general, a mayor gelatinización del almidón, para lo que es necesario agua y calor) mayor será el poder espesante en frío de estas harinas, y menor la capacidad de incrementar la viscosidad al calentarse estas mezclas.
