¿Qué significa cocer un alimento y qué implicaciones tiene? ¿Cómo influye la presión en la cocción?
El efecto de los tratamientos térmicos sobre los alimentos ya lo abordamos en dos entradas previas, tanto sobre los nutrientes como sobre la seguridad alimentaria.
Definición
Entre las distintas técnicas para calentar un alimento, la cocción se distingue del resto en cuanto a que se realiza sumergiendo el alimento en agua. Por tanto, a diferencia de lo que ocurre en un tostado o en una fritura, el alimento se hidrata, gana peso y, en ocasiones, volumen.
Yo distinguiría dos tipos de cocciones, la que se produce con un exceso de agua, que se retira tras la cocción, y la que se produce con poca agua y esta quedará integrada en el producto, dejando una textura seca, como en el caso de la paella, o en forma de caldo o salsa.
En ambos casos hay que tener en cuenta que el agua hierve a los 100ºC. Y por tanto se evaporará cuando se alcance esta temperatura. Pero también debemos pensar que algunas reacciones que requieren temperaturas más altas que los 100ºC no llegarán a producirse. Así las reacciones de Maillard o caramelización de azúcares, responsables del color marrón de ciertos productos, no se producirán en la cocción. Y para la completa destrucción de los microorganismos presentes en el alimento se necesitará un mayor tiempo de tratamiento que si superamos los 100ºC.
Productos con almidón
La cocción es un tratamiento muy frecuente en productos que contienen almidón, como la pasta, el arroz, otros cereales y pseudocereales, las leguminosas y los tubérculos, como las patatas. En estos casos se busca gelatinizar el almidón. Este fenómeno consiste en que se hinchen los gránulos de almidón, incrementando la viscosidad en el caso de una salsa como la bechamel, o el volumen de productos como la pasta, el arroz o las legumbres. No solo por el hinchamiento de los gránulos, sino también por la absorción de agua. Si el calentamiento continúa estos gránulos se rompen y liberan amilosa, un componente del almidón, en un primer momento, bajando ligeramente el espesor de las salsas. Pero tras el enfriamiento se produce la retrogradación, que también contribuye a volver a espesar las salsas. Esta reacción es reversible y se puede reducir la viscosidad de una salsa volviéndola a calentar.
De hecho la retrogradación de los almidones se ha usado históricamente para usos no alimentarios. Los más mayores recordarán que se almidonaban las camisas, para darles cuerpo, o que se hacía engrudo, que servía de pegamento, con harina.
Debido a estos fenómenos es muy importante el punto de cocción, o el tiempo que se tiene el alimento en contacto con agua hirviendo. Un menor tiempo del necesario para que se produzca la gelatinización del almidón dará lugar a texturas duras, debido en parte a que no se ha absorbido suficiente cantidad de agua, y productos menos digestibles, ya que a las enzimas del cuerpo humano les cuesta más hidrolizar el almidón si los gránulos no se han gelatinizado. En definitiva, tendremos alimentos todavía “algo crudos”.
Si por el contrario nos pasamos con el tiempo de cocción los gránulos del almidón se romperán y liberarán amilosa, en un primer momento, llegando a perder su forma completamente si continúa el calentamiento. En algunos casos esto sirve para ablandar en exceso el producto, y en la liberación de estas sustancias al agua de cocción. Esto puede ser interesante en el caso de que no se elimine el agua de cocción y queramos utilizar esta liberación de ciertos componentes para espesar las salsas o como pegamento que mantiene unidos a los componentes del plato. Pero en el caso de eliminar al agua de cocción estaremos perdiendo nutrientes. Los fenómenos de retrogradación también serán distintos y el producto final suele quedar algo más pegajoso en el caso de un exceso de cocción, en parte porque queda almidón adherido a la superficie de los productos cocidos.
En el blog se irán incluyendo entradas específicas sobre la cocción de distintos productos, como arroz, pasta o legumbres.
Otros productos
En el caso de cocer otros productos, como verduras, carne o pescados, el objetivo suele ser eliminar compuestos tóxicos, hidratarlos y ablandarlos para facilitar su masticado. Esta técnica suele ser muy útil en la comida para las personas mayores. Pero también se utiliza en multitud de elaboraciones para conseguir texturas más blandas.
Tiempo de cocción
Por cierto, el tiempo de cocción debe ser el necesario para que el agua llegue a todas las partes del alimento con el calor suficiente para conseguir el efecto deseado. Ya hablaremos de ello en posteriores entradas, pero los productos de mayor tamaño necesitan mayores tiempos de cocción. Por eso las patatas se suelen cortar, para acelerar la cocción, entre otros factores. De la misma forma en algunos granos muy compactos, como las leguminosas, el tiempo necesario será mayor debido a las dificultades para que el agua penetre en ellos. Por último, pueden existir capas impermeables que dificultan la penetración del agua al interior de los granos. Así el tiempo de cocción de los cereales integrales suele ser superior al de los granos en los que se han eliminado las capas externas.
Cantidad de agua
En cuanto a la cantidad de agua de cocción, esta es muy variable. Si la vamos a eliminar al final es conveniente que sea abundante. La idea es que el producto permanezca permanente sumergido en agua mientras dura la cocción. Pero debemos acordarnos de que al empezar a hervir el agua comenzará a evaporarse. Si la cantidad de agua es escasa se puede dar el caso de que no sea suficiente para cubrir la totalidad del producto. Si por el contrario el agua no se va a eliminar tras la cocción, debemos tener en cuenta que en función del tiempo de cocción o tratamiento térmico se evaporará una mayor o menor cantidad de agua, influyendo directamente en la viscosidad de la salsa. A esta técnica se le suele denominar reducción, ya que se reduce la cantidad de agua presente en la preparación.
Sustancias solubles
Obviamente todas las sustancias solubles presentes se disolverán en el agua y entrarán en los productos junto con esta. Así si incorporamos sal esta se disuelve en el agua y penetra en los alimentos. Esta técnica es muy usada en la cocción de la pasta, por ejemplo. Pero lo mismo pasará con el azúcar, o con otros compuestos solubles. De esta manera los sabores de los productos serán más uniformes, algo diferente a lo que ocurre salando algo por encima, aunque esta segunda técnica también puede tener ventajas.
Hay gente que afirma que la inclusión de sal o azúcar también afecta a los tiempos de cocción. Y no les falta parte de razón. Estos compuestos afectan a las temperaturas de congelación y evaporación del agua. En el caso de la evaporación, la incrementan, y por tanto la temperatura de cocción será algo más alta, pudiendo reducir los tiempos de cocción. Lamentablemente esto es anecdótico y las diferencias son mínimas, de unos pocos segundos.
Como afecta la presión
Y hablando de los tiempos de cocción, hay que hablar del efecto de la presión en la cocción. Casi todo el mundo sabe que cuanto mayor es la presión atmosférica mayor es la temperatura de evaporación del agua. En los laboratorios algunos análisis que dependen de este fenómeno deben corregirse para tener en cuenta este efecto. Pero la precisión que se necesita en un laboratorio no suele ser la misma que en la cocina. Así, es cierto que en una ciudad del interior de España, con una altura cercana a los 800m, por ejemplo, el agua hervirá antes, y la cocción se realizará a una temperatura ligeramente menor que en una ciudad de la costa. Lo mismos puede ocurrir en un día con altas presiones atmosféricas frente a otro de bajas presiones. Dicho esto, las diferencias son mínimas y no deberían preocuparnos. Las diferencias en los tiempos de cocción serían de algunos segundos, y no creo que nadie afine tanto en la cocina. Sí que influiría la presión de una manera significativa si cocináramos en el Everest, pero creo que no es el caso.
Sin embargo si que podemos variar esta presión en equipos especiales. Así se puede cocer con sobrepresión, con una olla a presión, o a vacío. Pero esto lo dejaremos para una nueva entrada, que por hoy ya hay bastante.
