He notado que algunas harinas sin gluten tienen una textura más arenosa. ¿Puede influir esto en mis elaboraciones?
El tamaño de partícula de las harinas es un factor de gran importancia para algunas elaboraciones, pero al que se suele dar poca importancia. Según la normativa, una harina, de cualquier grano, debe tener un 90% de sus partículas por debajo de 180 micras. El trigo es un cereal bastante blando, lo que significa que tiende a romperse en trozos finos, al menos su endospermo o parte interna, que es la base de las harinas blancas. Así las harinas de trigo suelen tener un tamaño medio de 100 micras.
Harina de trigo
El tamaño de partícula de las harinas de trigo las hace adecuadas para casi todos los usos a los que estamos acostumbrados. En el amasado para elaborar pan u otros productos fermentados, se hidratan con facilidad, y se rompen para formar la red de gluten. En la elaboración de un bizcocho también se hidratan bien y espesan la zona que recubre las burbujas de aire. Y en una galleta cumplen con su papel espesante o estructural. También son adecuadas para espesar o para rebozar.
Solo hay una aplicación donde puede ser aconsejable tener harinas de trigo con un tamaño de partícula más fino. Sería en la elaboración de bizcochos tipo espuma, en los que es habitual separar la yema y la clara de los huevos para poner esta última a punto de nieve. De esta manera se consigue una mayor incorporación de aire en forma de burbujas lo más finas posible. Las partículas grandes de harina pueden interrumpir esta estructura, reduciendo la subida final en el horno y el volumen de los bizcochos obtenidos. Para este tipo de elaboraciones es aconsejable tamizar las harinas, de manera que no pase ningún grumo al proceso de producción, y se puede recurrir a una mezcla de harina con almidón, de menor tamaño de partícula. También puede recurrirse al uso de harinas micronizadas, con un tamaño de partícula inferior a 100 micras, pero es difícil conseguir este tipo de harinas en el mercado.
Otras harinas
Sin embargo cuando hablamos de harinas de otros cereales el tamaño de partícula medio final puede variar. Así el centeno o la avena son cereales blandos y el tamaño de partícula de las harinas blancas será similar o incluso inferior a las de trigo. Sin embargo cereales como el arroz o el maíz son bastante más duros y se rompen con más dificultad, y un mayor coste energético. En el caso de que se cumpla la legislación y el tamaño de partícula será inferior a 180 micras, el tamaño medio suele ser superior al de las harinas de trigo. Esto no suele ser un problema para elaborar una galleta, o un rebozado, pero sí que lo suele ser en la elaboración de un bizcocho, especialmente en los tipo espuma.
Pero el principal problema no es cuando se da un tamaño de partícula mayor, sino cuando no se es consistente en ese tamaño de partícula, bien en un mismo fabricante, bien al cambiar de fabricante. Las diferencias en el tamaño de partícula se notan en casi todas las elaboraciones (pan sin gluten, bizcochos, galletas, rebozados y como espesante). En estas harinas se juntan fragmentos de las zonas más blandas del grano, que se pueden romper en el procesado (amasado o batido) con otros procedentes de las zonas más duras. Estos suelen permanecer íntegros, dificultando la penetración de agua en su interior, y liberando el almidón, principal agente espesante, con más dificultad.
Por tanto, mi consejo suele ser asegurarse de que las harinas de cualquier tipo presentan un tamaño de partícula lo más fino posible.
Dentro de las elaboraciones más habituales hay algunas que pueden agradecer la presencia de partículas de un mayor tamaño, junto a otras más finas. Entre estas destacan algunos tipos de galletas y rebozados. En el caso de las galletas harinas de un mayor tamaño pueden generar masas menos compactas, que se expanden más en el horneado (lateralmente) y generan galletas menos compactas y duras, especialmente en el caso de galletas sin gluten. En los rebozados también se aprecia una textura distinta, apreciada por muchos consumidores. De hecho algunos preparados para rebozados incorporan sémolas.
Sémolas
La sémola constituye un fruto de la molienda de mayor tamaño de partícula que la harina. Así una sémola fina debe tener un tamaño de partícula entre 132 y 600 micras, y una sémola gruesa entre 600 y 850 micras. Como vemos la tolerancia en el caso de las sémolas finas es muy amplia y si nos movemos dentro de la horquilla marcada se pueden obtener productos muy distintos.
Para obtener sémolas es preferible partir de granos duros, ya que de lo contrario se genera una gran cantidad de harina, que supone un subproductos para el fabricante de sémolas. Así en el caso del trigo se suele partir de un trigo especial (Triticum durum) con una mayor dureza, y alto contenido proteico. Las sémolas de Triticum durum son las únicas con las que se puede elaborar pasta en Italia, y pasta de calidad superior en España. Esto es debido a su mayor contenido en betacarotenos de estos trigos, pigmento natural que provoca el típico color amarillento de las pastas. Pero también al carácter más adecuado de las sémolas para conseguir pastas menos pegajosas, que sueltan menos almidón en la cocción y con una mejor textura.
Las sémolas de otros cereales también son más adecuadas en la elaboración de otros productos. Por ejemplo las sémolas de arroz son excelentes para evitar la pegajosidad de las masas, tanto en la cocina como en la industria. A esto ayuda su carácter neutro frente a otras sémolas como las de maíz, que aportan un color y sabor más marcado. A este tipo de sémolas de arroz se debe el carácter arenoso que se percibe en la base de algunas pizzas. También se pueden usar harinas para este fin, y de hecho es el producto más utilizado en las cocinas, pero estas se absorben rápidamente en las masas o productos que queremos trabajar, cambiando la proporción harina/agua de las masas, y recuperando el carácter pegajoso rápidamente.
Las sémolas de maíz también son más adecuadas que las harinas para obtener snacks o cereales de desayuno, especialmente los que se obtienen mediante procesos de extrusión. Y, como hemos dicho, las sémolas, de trigo u otros cereales, también pueden incorporarse en algún rebozado para obtener texturas distintas. Esto es debido a que debido a su dureza permanecen casi inalteradas en el proceso, manteniendo su integridad, y percibiéndose como tales en el producto final.
Cuando un producto es una mezcla de harinas y sémolas se denomina harina semolosa. Es decir, las harinas semolosas presentan partículas por debajo de 132 micras y partículas por encima de 180 micras, por lo que no se pueden encuadrar en las definiciones que antes habíamos comentado. Es posible que exista una harina semolosa de algún fabricante muy bien elaborada y que garantice una regularidad de tamaños de partícula y puedas ser interesante para algunas de las elaboraciones que hemos comentado, como galletas o rebozados. Pero, en general, es conveniente realizar este tipo de elaboraciones con mezclas de harinas y sémolas mejor definidas.
Grañones
En el caso de que las partículas procedentes de la molienda de un cereal tengan un tamaño de partícula superior al de las sémolas se denominan grañones según la legislación española. Un tipo especial de grañón es el del maíz, que para la elaboración de copos se intenta partir en dos mitades, cada una de las cuales generará un copo. Para esto se buscan maíces muy duros. Obviamente algunas particulares menores se generan en la rotura, siendo destinadas a otras elaboraciones. Estos grandes trozos de maíz se suelen denominar por su nombre anglosajón (grits).
Nota final: Aunque en el mercado se puede encontrar lo que se suele denominar harina fina de maíz, esta es en realidad almidón de maíz, no una harina fina. El almidón de maíz, al que dedicaremos una entrada junto con otros almidones, se obtiene mediante un proceso de molienda húmeda que consigue separar las proteínas y el almidón. Por el contrario los procesos de molturación seca, de los que se obtienen las harinas, solo separan el endospermo de las partes externas del grano. Y reducen el tamaño de partícula hasta el adecuado para las distintas elaboraciones, pero sin separar los componentes del endospermo.
