He oído que para algunas elaboraciones vale cualquier harina. ¿Es eso cierto?
Aunque cuando se analiza la calidad de la harina se le suele dar mucha importancia a sus proteínas, en muchos casos estas carecen de importancia. Las proteínas suelen tener importancia cuando en el proceso se genera la red de gluten, y esta tiene un papel esencial. Y esto solo pasa cuando las proteínas se hidratan y se aporta trabajo mecánico (amasado, por ejemplo). Vamos a ver que esto no siempre sucede. Y en estos casos cobra especial importancia el almidón, principal componente de las harinas.
Almidón
El almidón es un espesante natural. Pero tiene la capacidad de gelificar cuando se hidrata y se calienta. Este fenómeno consiste en que el almidón se hincha e incrementa considerablemente la viscosidad del medio. Estos cambios son las bases de muchas elaboraciones culinarias, como una salsa bechamel. Si el calentamiento se prolonga se observa una ligera pérdida de viscosidad, aunque esta sigue siendo mucho más alta que la viscosidad en frío. Y si se enfría la mezcla se produce lo que se conoce como retrogradación, fenómeno por el que se reordenan las cadenas del almidón y vuelve a incrementar la viscosidad, pudiéndose llegar a formar un gel.
El comportamiento del almidón cuando se calienta una vez hidratado se puede estudiar con distintos equipos que analizan la viscosidad de una pasta al calentarse y enfriarse posteriormente. Entre estos equipos destacan el RapidViscoAnalyser (RVA) o el viscoamilógrafo. No es importante conocer estos equipos, pero las curvas que se generan nos sirven para visualizar estos fenómenos.
Bizcochos, cremas y masas batidas
En estas elaboraciones la “masa” es tan líquida que apenas presenta resistencia al paso de las varillas batidoras, por lo que no se aporta trabajo mecánico, y no se forma la red de gluten. En un bizcocho el almidón contribuye a la creación de una estructura aireada en el batido, al recubrir las burbujas de aire, y genera una cierta viscosidad entre las burbujas, lo que impide que se vuelvan a unir. Al calentarse, y gelificar, en el proceso de horneado incrementa la viscosidad del medio y ayuda a retener el gas presente en la mezcla, o el formado por la acción de los impulsores (levadura química). Y al retrogradar forma la miga y da estructura en el bizcocho final.
En otras masas batidas, como las que se utilizan para elaborar una tempura, su comportamiento es parecido, generando una cierta viscosidad en el medio, que ayuda a su adherencia en las piezas a rebozar, y gelatinizando y retrogradando en el producto final, ayudando a generar la textura característica.
Algo parecido ocurre al elaborar una crema o salsa. El almidón genera una cierta viscosidad en la mezcla fría, pero es el principal responsable del incremento de la viscosidad cuando se calienta, y también tras el enfriamiento. Pero en este caso, a diferencia de lo que ocurre en un rebozado, no se seca o deshidrata la mezcla de almidón y agua en el procesado, por lo que la textura final no es igual que en un rebozado.
Galletas
En la mayoría de las galletas el almidón actúa como agente estructural, dando una cierta consistencia o viscosidad a la mezcla. Sin embargo, a diferencia de en los casos anteriores, en una galleta el almidón apenas se hidrata. Pensemos que en este tipo de fórmulas, a base de harina, azúcar y grasa, apenas hay agua. Por ese motivo, ni se forma la red de gluten (las proteínas necesitaban hidratarse para ello), ni se produce la gelatinización del almidón en el horneado. La textura final de las galletas se debe a su estructura porosa y al secado que se produce al hornear los productos. Obviamente estos fenómenos dependerán del tipo de galleta a elaborar. Pero en general el almidón tiene ese papel estructural, pero no es importante por los fenómenos de gelificación o retrogradación.
Churros y otras masas escaldadas
Cuando elaboramos churros añadimos agua hirviendo sobre la harina. Esta operación tiene dos consecuencias inmediatas. Desnaturaliza parcialmente las proteínas de la harina, y gelatinizan el almidón. Por tanto, pierden importancia las proteínas, y la gana el almidón. De hecho todas las prácticas recomendadas a la hora de hacer un buen churro, y especialmente el control de temperatura en los procesos, están relacionadas con los cambios en la gelificación y retrogradación del almidón. Esto no ocurre en el caso de la elaboración de porras ya que en este proceso se utiliza agua fría, y no se produce ni la desnaturalización de las proteínas ni la gelificación del almidón en la elaboración de la masa. Pero si que ocurren fenómenos parecidos en masas escaldadas, como las de los profiteroles.
Almidón en panificación
Aunque no se le suele dar mucha importancia, el almidón también tiene un papel esencial en panificación. Aporta estructura (consistencia) a la masa en frío, junto a las proteínas y otros componentes de la harina. Es la principal fuente de azúcares para las levaduras en el proceso de fermentación. Estos azúcares se generan a partir del almidón dañado y las amilasas presentes en la harina, o añadidas. Ya hablaremos de esto en otras entradas. Y en el horneado se produce la gelatinización, incrementando en gran medida la viscosidad de las masas, lo que indica el final de la expansión de estas en el horneado.
¿Qué harina comprar en estos casos?
La verdad es que el almidón de la harina de trigo es bastante regular, y para las elaboraciones más habituales en una cocina, como rebozar, hacer una salsa, o incluso un bizcocho, suele funcionar casi cualquier harina. Las harinas más económicas suelen tener un bajo contenido proteico, y por tanto un alto contenido en almidón, ya que la proteína es más cara de producir. Además los trigos con bajo contenido proteico suelen ser más blandos y fáciles de moler, necesitando menos energía y rompiendo menos gránulos de almidón. Esto también mejora la capacidad espesante de las harinas.
El único problema que se puede presentar es que, al no darle mucha importancia a las características de estas harinas, los fabricantes pueden incluir cualquier tipo de harina que vaya sobrando de otros procesos. Esto, que en ocasiones no debería causar problemas, si los puede producir en ocasiones especiales. Por ejemplo, si se incluyen harinas procedentes de trigos muy duros y con mayor porcentaje de almidón dañado. También sería problemático incluir harinas procedentes de granos con una alta actividad enzimática, como los granos germinados, o los atacados por garrapatillo, un insecto que inyecta en el grano un coctel enzimático. Hoy en día las harineras saben como detectar estos problemas y no deberían incluir estas harinas en las mezclas comerciales.
En definitiva, para estas elaboraciones podemos escoger casi cualquier harina, pero mejor que no sea de fuerza, porque estas suelen tener un mayor contenido proteico, y menos almidón (y son más caras). Y si observamos algún problema en cuanto a la viscosidad que imparten en algunas elaboraciones, dependiendo de la partida, será conveniente cambiar de marca para asegurar una cierta regularidad.
En entradas posteriores seguiremos hablando del almidón, ya que también tiene una gran importancia en otras elaboraciones, como los arroces, o las realizadas a partir de tubérculos, como la patata.
