¿Qué tipos de cereales hay?
Podemos clasificar los cereales de distintas maneras.
Invierno o verano
En función del periodo de siembra se clasifican en cereales de verano y cereales de invierno. Así son cereales de invierno el trigo, centeno, cebada y avena. Estos se cultivan entre octubre y febrero normalmente. Por su parte el arroz, el maíz, el sorgo, mijo y otros minoritarios son cereales de verano, ya que se cultivan en los meses más calurosos.
No obstante, esta es una clasificación poco precisa y, por ejemplo, en el caso del trigo existen variedades de invierno y primavera, o de ciclo largo (más tiempo en cultivo) o ciclo corto. También hay variedades que pueden sembrarse en invierno o primavera, indistintamente, aunque el momento de siembra influirá en el resultado final.
En cualquier caso, no es una clasificación muy útil para los usos culinarios de estos productos.
Dureza
También podemos clasificarlos en función de su dureza. Así los cereales blandos son los que se rompen con facilidad y tienden a dar harinas más finas. Por su parte, los duros tienden a romperse con más dificultad y al molturarse generan sémolas o harinas más gruesas. Lo primero que llama la atención es que de los cereales blandos se suele elaborar harina. Esto se debe a que, al frotarse para eliminar las partes externas, tienden a romperse. Por otro lado, los cereales duros pueden consumirse enteros tras eliminar las partes externas, como ocurre con el arroz.
El centeno es el cereal más blando, y esto provoca dificultades en la molienda. Por eso es muy difícil eliminar totalmente las partículas externas del centeno, y es más habitual encontrar harinas integrales o harinas morenas (con parte del salvado). El trigo también es un cereal bastante blando, aunque existen trigos más blandos o duros. Así el Triticum durum, un trigo especialmente duro, es el más utilizado para elaborar pasta de calidad. Por una parte por su mayor contenido en betacaroteno (provitamina A), que aporta a la pasta su típico color amarillento. Pero por otra porque su dureza permite obtener un mayor rendimiento en sémolas, que es la materia prima ideal para elaborar pasta italiana. En este caso las harinas más finas constituyen un subproducto.
El maíz y el arroz son granos más duros. Esta característica suele ser esencial cuando se buscan variedades de maíz para molturar. Algunas industrias requieren trozos grandes de maíz, y en ese caso se prefieren variedades muy duras. En otros casos se buscan sémolas más o menos gruesas, y para ello se buscan maíces con una dureza determinada, aunque la mayoría de los maíces presentan partes duras y otras más blandas. Pero también existen variedades de maíz blandas, más apropiadas para la obtención de harinas. Estas variedades más blandas se cultivan en ciertos países para la obtención de harinas, pero no en España donde el uso de harinas de maíz es muy minoritario.
Nota. Lo que se conoce como harina fina de maíz no es harina, sino almidón de maíz. La harina presenta todos los componentes del endospermo, que incluye proteínas y algo de fibra, mientras que en el caso del almidón estos se han eliminado para separar este componente.
Vitriosidad
Hay cereales más vitreos o harinosos. Esta característica se relaciona con el color del cereal cuando se corta por la mitad. Si el cereal aparece como traslucido se denomina vítreo. Si, por el contrario, se ve blanquecino se denomina harinoso. Realmente es un efecto óptico, ya que los cereales vítreos son muy compactos y la luz al llegar a ellos se refleja, generando esa imagen más traslucida o cristalina. Por el contrario en los harinosos, menos compactos, existen canales o huecos entre las partículas. Estos no son apreciables por el ojo humano, pero cuando la luz incide sobre ellos entra en esos canales y se producen fenómenos que dan lugar a una apariencia más blanquecina.
Existen cereales claramente más vítreos que otros, y variedades de un mismo cereal más vítreas que otras. Por ejemplo, las variedades de arroz de grano largo suelen ser más vítreas que las de grano corto. Eso explica porque las de grano corto absorben mejor el agua, y con ella los sabores del caldo con el que se haya preparado, hinchándose más.
También existen granos con partes vítreas y harinosas, como el maíz de la imagen, donde se distinguen perfectamente partes de endospermo vítreas y harinosas, además del germen en la parte inferior.
La vitriosidad está muy relacionada con la dureza. De manera que los cereales más vítreos y compactos suelen ser más duros. Por su parte los cereales más harinosos suelen ser más blandos. Esta característica no es muy conocida en cocina. Sin embargo, como he mencionado, puede estar relacionada con la calidad culinaria de los granos que se cocinan enteros. También influye en la posibilidad de obtener sémolas gruesas o harinas finas.
